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tinctes, solubles bien qu'exemptes d'alcali, dont l'une n'est pas coagulable par 

 la chaleur, la leucozymase, laquelle possède la fonction zymasique, puisqu'elle 

 fluidifie l'empois de fécule. Ces trois substances sont en outre distinguées entre 

 elles et du blanc d'œuf par leurs pouvoirs rotatoires : blanc d'œuf — 40°, primo- 

 valbumine — 34°, secondovalbumine — 53°, leucozymase — 79°. Or, la caséine 

 absolument privée d'alcali est insoluble et son pouvoir rotatoire, lorsqu'elle est 

 absolument pure, est de— 130° en solution ammoniacale. Aucune erreur d'obser- 

 vation ne peut rendre compte de tels résultats. Cela posé, voici les nouveaux faits 

 concernant la caséine : 1° elle n'est pas absolument insoluble dans l'eau et la solu- 

 tion fait virer le tournesol à la manière de l'acide carbonique; 2° elle forme avec 

 la potasse, la soude, l'ammoniaque, la baryte et la chaux des caséinates définis, 

 neutres ou acides, solubles. Les caséinates acides sont, en outre, à réaction 

 acide; 3° les solutions des caséinates, neutres ou à peine alcalines, de potasse, 

 de soude et d'ammoniaque ne se troublent point à l'ébullition ; les solutions 

 des bicaséinates peuvent se troubler à l'ébullition, mais s'éclaircissent par le 

 refroidissement ; 4° les caséinates et bicaséinates de chaux et de baryte, dans 

 les mêmes conditions, se troublent et semblent coaguler par la chaleur : les 

 liqueurs redeviennent limpides par le refroidissement ; ^o les solutions des 

 caséinates et bicaséinates de potasse, de soude et d'ammoniaque et même de 

 chaux ne sont pas décomposées par l'acide carbonique ; 6° les mêmes dissolu- 

 tions étant saturées de chlorure de sodium, la totalité des caséinates est préci- 

 pitée, mais le précipité se redissout dans l'eau : ce n'est pas une coagulation. 

 Il en est de même des caséinates que le lait contient ; 7° la caséine libre et 

 pure n'est pas coagulable par la chaleur ; au sein de l'eau bouillante elle 

 subit une sorte de fusion, mais elle reste inaltérée et soluble même dans une 

 solution étendue de sesquicarbonate d'ammoniaque, etc. 



Sur la double fonction des microzymas gastriques et de la pepsine. — De la mu- 

 queuse de la caillette de veau, en lactation ou non, on peut extraire les micro- 

 zymas et la pepsine. Or, M. Béchamp s'est assuré que la pepsine, obtenue 

 bien neutre, caille le lait à la manière de la présure. Les microzymas gastriques, 

 absolument lavés et privés d'acide adhérent, quoique insolubles, possèdent la 

 même proj^riété. Le caillé, obtenu soit avec cette pepsine ou ces microzymas, est 

 de même nature que le caill(' des fromageries préparé avec la présure commune. 

 — D'autre part, si l'on met le caillé obtenu en contact avec une nouvelle quantité 

 de la même pepsine ou des mêmes microzymas, dans un milieu acidulé par 

 l'acide chlorhydrique au titre de l'acidité du suc gastrique, le caillé est digéré. 

 C'est de ces deux faits que découle la double fonction de la pepsine et des 

 microzymas*^ gastriques. — M. Béchamp s"est assuré que le caillé par présure est 

 différent, même physiquement, du caillé spontané ou du caillé par les acides. 

 Selon l'auteur, le caillé est fonction de la composition du lait: probablement 

 sous l'influence de la présure se forment des combinaisons nouvelles entre les 

 albuminoïdes modifiées du lait. En fait, les caséinates alcalins purs ne sont pa- 

 caillés dans les conditions où le lait se caille. 



