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substances alimentaires ou des boissons dont la vente constitue' l'exercice de sa 

 profession. Cela ne serait, en somme, qu'interpréter dans son sens le plus large 

 et le plus exact la pensée du rapporteur de la loi de 18o3, lorsqu'il disait : 

 « Quoique aucune épreuve ne précède plus l'exercice d'une profession commer- 

 ciale, ceux qui s'y livrent sont présumés avoir les connaissances et la vigilance 

 qu'elle impose ». 



Pour que la fraude cesse, il faut absolument que les chances de perte soient 

 plus considérables que les chances de gain. Il faut que l'on ne voie plus ces 

 condamnations à des amendes dérisoires appliquées, souvent après bien des 

 hésitations, à des industriels qui s'enrichissent aux dépens de la santé de tous. 



Un très vif mouvement d'opinion s'est produit, dans ces dernières années, au 

 sujet des falsifications. A plusieurs reprises, les Congrès internationaux d'hy- 

 giène ont mis cette grave question à l'ordre du jour de leurs séances. M. Emile 

 Vidal, au Congrès de Turin, en 1880; M. Brouardel, au Congrès de Genève, 

 en 1882, et au Congrès de la Haye, en 1884; M. Brouardel et moi; M. A. Caro 

 (Espagne); M. Perrière (Suisse); M. Hilger (Allemagne); M. van Hamel Roos 

 (Hollande), au Congrès de Vienne, en 1887, étudièrent successivement les mesures 

 internationales à prendre pour réprimer les falsifications. Le Congrès de Vienne 

 nomma une commission comprenant un certain nombre de représentants des 

 divers pays et dont le bureau, composé de MM. Brouardel, président; Hilger 

 (d'Erlangen), vice-président; M. Gabriel Pouchet, secrétaire, fut chargé de réunir 

 tous les documents possibles, afin de les classer et de les communiquer au prochain 

 Congrès international qui se tiendra à Londres au mois de juillet de l'année 1891. 

 Conformément à la proposition de M. Hilger, la Revue internationale des falsifi- 

 cations des denrées alimentaires, si remarquablement ^ dirigée par notre excellent 

 collègue van Hamel Roos (d'Amsterdam), fut désignée comme l'organe officiel de 

 cette commission. Grâce aux intéressants documents mis au jour par cette publi- 

 cation, nous espérons que l'entente pourra se faire au Congrès de Londres et 

 que l'on arrivera à adopter des résolutions qu'il restera à transformer en mesures 

 effectives pour chacun des pays prenant part aux travaux de ce Congrès. 



Partout où l'on s'occupe sérieusement de cette question, on reconnaît la néces- 

 sité de poursuivre activement les falsifications. Les heureux résultats obtenus, 

 depuis quelques années, par la création d'un grand nombre de laboratoire^s 

 d'analyse des substances alimentaires et des boissons suffiraient à eux seuls 

 pour démontrer l'importance de l'étude des falsifications. Grâce â lasurveUlance 

 exercée, on a déjà pu faire disparaître à peu près complètement dans les grandes 

 villes les fraudes les plus grossières ; mais il faut bien se dire qu'il reste encore 

 beaucoup à faire. 



Les falsifications, rendues impossibles dans les villes où s'exerce le contrôle 

 sévère des laboratoires municipaux et départementaux, se pratiquent â peu près 

 en toute sécurité dans les petites localités où la surveillance est nulle. C'est là 

 que l'on écoule les viandes avariées, que l'on abat les animaux suspects, que l'on 

 vend les mélanges les plus hétéroclites. Une surveillance constante et étendue 

 aux plus petits centres de population pourra seule lutter contre ces manœuvres 

 des falsificateurs qui leur assurent l'impunité. 11 faut qu'une répression sévère 

 et sans pitié les atteigne partout où ils se cachent. 



L'étude des falsifications revêt, de nos jours, une importance considérable. On 

 peut avancer, sans hésitation, que toutes les substances susceptibles d'être 

 sophistiquées, ou dont la valeur peut èire diminuée, sans qu'il en résulte de 

 conséquences trop immédiatement visibles, sont la proie des falsificateurs. Les 



