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D"" G. POLCIIET, — DES FALSIFICATIONS DES SUBSTANCES ALIMK.NTAIIIES 8o 



drogues qui servent au\ falsificiitions sont prépurées en grand et quelquefois 

 fulminées elles-mèiiics : c'est ainsi (pi'il existe des usines dans lesquelles on pul- 

 vérise les noyaux d'olives et d»; dattes pour falsifier le poivre; les coques 

 d'amandes pour falsilier la cannelle; la chicorée pour falsifier le café; et que, 

 dans ces mêmes (Hablissements, ces produits, une fois en poudre, sont en outre 

 mélangés de poussières minérales, de sciure de bois et de débris végétaux de 

 valeur encore moindre. 



La fraude est devenue une industrie. Elle n'est plus l'apanage de petits indus- 

 triels, mais bien de sociétés commerciales riches, fort au courant des progrès 

 de la science, en ce qui concerne les nn'thodes de recherches des falsifica- 

 tions; ayant presque toujours à leur service des chimistes, parfois fort distin- 

 gués, sans cesse à la recherche de quelque nouvelle falsification : ils savent très 

 bien comment ils pourront tromper l'acheteur et entraver les recherches de 

 l'analyse. 



Que peuvent être les quelques francs d'amende auxquels sont condamnées, 

 quelquefois, ces socié-tés anonymes de la fraude, auprès des sommes colossales 

 que leur rapporte cette honnête industrie? Leur outillage est aussi parfait que 

 possible, tandis que celui de la société qui se défend est presque réduit à l'im- 

 puissance ! 



Chercher à démontrer que le seul et véritable mobile guidant le fraudeur est 

 le gain illicite qu'il réalise, est vraiment une chose superflue : sans cet appât du 

 gain, la fraude n'a plus de raison d'être, et un fraudeur, jx)ur ramoiir de l'art, 

 •doit être considéré, ainsi qu'un menteur pour l'amour de l'art, comme un indi- 

 vidu en état de dégénérescence mentale. 



Il est encore un point qui met énergiquement en relief l'importance de la 

 fraude, et sur lequel l'attention n'est pas, en général, sufiisamment attirée; c'est 

 le côté économique de la question, qui nous intéresse tous. Sans vouloir faire 

 entrer ici en ligne de compte l'avilissement des prix, consécutif à la concurrence 

 que se font entre eux les fraudeurs, la falsification exercée sur un grand nom- 

 bre de denrées, mais surtout sur les boissons, lèse fortement le fisc, qui ne 

 touche aucun droit sur l'eau ajoutée au vin, les poudres inertes ajoutées au poi- 

 vre, au café, etc. Or, le fisc ne peut pas perdre sans que le consommateur se 

 trouve lui-même directement intéressé : aussitôt que les dépenses du fisc dé- 

 passent ses revenus, il se trouve dans l'obligation absolue d'augmenter ces der- 

 niers en relevant les taxes ou en frappant de nouveaux impôts et, en fin de 

 compte, c'est encore le consommateur qui paye le gain des fraudeurs. Chacun a 

 donc un intérêt matériel à la répression de la fraude et des falsifications. 



Nous allons passer en revue quelques-unes des falsifications les plus fré- 

 quentes, et nous essayerons d'apprécier ensuite leurs conséquences au point 

 de vue de l'hygiène. Dans la pratique, l'étude des altérations des substances 

 alimentaires est étroitement liée à celle des falsifications; il est parfois bien 

 diiricile de déterminer exactement où s'arrête l'altération et oh commence la 

 falsification. Un marchand qui mêle une farine avariée à une farine saine, 

 dans le but d'écouler peu à i)eu la première, commet une falsification au 

 même titre que celui qui met de l'eau dans le vin pour en augmenter le 

 volume. Le boucher qui vend, au lieu et place de viande saine et de bonne 

 qualité, la viande d'un animal mort de maladie, et celui qui fabrique des 

 saucisses avec des viandes gâtées, commettent encore les mêmes délits; la seule 

 ditVérence, c'est que h^s uns nuisent surtout à la bourse du consommateur, 

 tandis que les autres intéressent en plus sa santé. La recherche des altérations 



