86 



CONFÉRENCES 



et celle dos falsifications doivonl donc marchet- de pair, et Ton en trouve à tout 

 instant des exemples. 



J'adopterai, dans l'exposé suivant, l'ordre d'importance des différents aliments; 

 cela conduit à parler, tout d'abord, du lait qui doit, à lui seul, entretenir la 

 nutrition du nouveau-né; puis, je m'occuperai des farines, qui forment la base 

 de l'alimentation chez l'adulte. Viendront ensuite les viandes, les légumes, les 

 fruits; puis des substances non indispensables, mais constituant cependant des 

 aliments et surtout des stimulants précieux, je veux parler du café, du choco- 

 lat, etc., et je terminerai par les condiments. 



Lait. — Les falsifications du lait et du beurre sont fort nombreuses et, bien 

 souvent, extrêmement difficiles à déceler. Pour le lait, la plus commune con- 

 siste dans l'écrémage partiel et l'addition d'eau, rendue nécessaire en raison de 

 l'augmentation de la densité du liquide. On y ajoute en même temps, le plus 

 souvent, du bicarbonate de soude ou du borax qui, maintenant le mélange 

 alcalin, retarde ou empêche la coagulation. L'examen microscopique permet de 

 reconnaître facilement cette falsification (1): il suffit de regarder la figure 1 pour 



A, Lait niirmal. — B, Lait après écrémage et iiddition d'une solution 

 de bicarlionale de soude. (Grossissement, 150.) 



voir combien est grande la différence de quantité des globules butyreux avant 

 et apivs l'écrémage, suivi daddition d'eau. On ajoute encore au lait du sucre, 

 de la colle de pâte, de famidon, de la craie, du plâtre, de la dextrine, de la 

 gomme, voire même du savon I Ces mélanges sont plus ou moins faciles à 

 reconnaître et nécessitent, dans la plupart des cas, l'analyse chimique très 

 complète du lait suspect et, autant que possible, l'analyse comparative d'un lait 

 pur de la même provenance, à moins que la composition de ce lait type ne 



(1) Les figures suivantes sont empruntées à l'Encyclopédie d'hygiène et de médecine publique 

 publiée par MM. Lecrosnier et Babé; chapitres : Aliments et alimentalion, par M. Gabriel Pouchet. 



