U' G. POUCHKT. — DES FALSIFICATIONS DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES 87 



soit chy à établie par des analyses certaines et assez nombreuses. Une fiaude, 

 assez délicate à démasquer, mais heureusement dilTicile à mettre en pratique, 

 consiste à remplacer la crème par une émulsion d'huile avec <lu jaune d'œuf : 

 le point de fusion de la malièi-e yrasse fournit alors un renseignement précieu.v. 



(]ne pratique (jui doit être considérée comme une véritable falsilication con- 

 siste à mélanger à du lait provenant d"animaux en bonne santé, celui d'ani- 

 maux malades. Ils sont nombreux aujourd'hui les cas de transmission à 

 rhomme d'affections contagieuses, à la suite d'ingestion de lait d'animaux 

 alteiiits (le maladies zymoliques. Kn outre, il faut signaler la possibilité d'une 

 atteinte plus ou moins grave portée à la santé du consommateur, par ce fait 

 que Tadministralion de substances médicamenteuses aux animaux malades, 

 permet le passage dans le lait de substances actives sur l'organisme : j'ai eu, 

 il y a quelques années, l'occasion d'étudier plus particulièrement cette question 

 au sujet (l'un rajtport médico-légal, fait en collaboration avec M. Brouardel, 

 relativement à la mort d'un enfant empoisonné par le lait de sa mèie qui 

 avait absorbé, accidentellement, une quantité d'arsenic sulfisante pour déter- 

 miner chez elle des accidents graves. D'ailleurs, le fait du passage dans le lait 

 de substances toxiques et médicamenteuses est connu et même utilisé quelque- 

 fois dans la thérapeutique infantile. 



Parmi les aliments, le beurre est un de ceux sur lesquels s'exerce le plus la 

 falsification. C'est presque toujours par l'addition de graisses étrangères que 

 procède la fraude et. en raison du prix élevé de cette denrée et de la réputation 

 méritée des produits de certaines régions de la France, on s'explique facilement 

 que cet aliment excite la cupidité des falsificateurs, A côté de ialsifications 

 grossières et, en général, faciles à déceler, comme celles qui sont réalisées par 

 interposition d'eau ou de petit-lait, par addition de sels minéraux (alun, borax, 

 verre soluble, sel marin, craie, plâtre, argile), de farines, d'amidons, de pulpes 

 cuites de pommes de terre, de casi'um, etc., il en est d'autres pour la démons- 

 tration desquelles l'analyste éprouve d'extrêmes difTicultés : ce sont celles qui 

 sont pratiquées avec des corps gras naturels, tels que le suif, l'axonge, la graisse 

 d'oie, de cheval, le beurre rance, ou bien des corps gras artificiels, comme 

 Voléo-margarine. spécialement préparée pour la fabrication des beurres factices. 

 On est parvenu aujourd'hui à un tel degré de perfection, dans la préparation 

 de ce dernier produit, qu'il est fort difficile, tant à la vue qu'au goût, de dilfé- 

 rencier le beurre naturel de son succédané artificiel, auquel on est arrivé à 

 donner l'onctuosité, l'odeur et presque la saveur du beurre frais. 



Les procédés de recherches servant à reconnaître ces falsifications sont exclu- 

 sivement du domaine de l'analyse chimique et je ne pourrais les exposer ici 

 sans entrer, comme pour toutes ces méthodes d'analyses d'ailleurs, dans des 

 considérations techniques fort longues et dépourvues d'intérêt pour le but que 

 je me propose. L'examen microscopique peut, cependant intervenir utilement 

 quelquefois, soit pour permettre de reconnaître la présence et jusqu'à un certain 

 point, la nature de corps gras étrangers, par l'aspect de leurs formes cristal- 

 lines, soit pour retrouver des débris de tissu \égétal, démontrant la coloration 

 artificielle par delà pulpe de carotte, du safran, du rocon, du curcuma, etc. 



Farines. — Les farines de froment peuvent être falsifiées, soit par addition de 

 substances étrangères, soit par mélange de farines d'autres céréales ou de légu- 

 mineuses, de qualité moindre ou même avariées. L'addition de substances étran- 

 gères se reconnaît par l'analyse chimique : ce sont, le plus souvent, des subs- 

 tances minérales très denses (plâtre, craie, sulfate de baryte, argile blanche, etc.). 



