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dont la présence se reconnaît facilement après incinération ; des sulfates de 

 cuivre ou de zinc ajoutés dans le but de rendre utilisables des farines ava- 

 riées, du plomb provenant de l'emploi de plomb métallique, ou de céruse et 

 de minium pour les appareils de mouture, ce qui a quelquefois déterminé des 

 accidents fort graves d'intoxication. Les farines peuvent encore avoir été mouillées, 

 ce qui est facile à reconnaître, une farine commerciale contenant de M à 18 0/0 

 d'eau et rhumidi4é déterminant rapidement des altérations dont les plus sail- 

 lantes sont caractérisées par une sensation spéciale au toucher, la formation 

 de i^elotes consistantes lorsque l'on comprime la farine dans la main, et le 

 développement de moisissures. 



La falsification la plus fréquente et, dans certains cas, la plus difficile à déceler, 

 consiste dans le mélange de farines des autres céréales ou de légumineuses : 

 c'est alors l'examen microscopique seul qui permet de résoudre celte question . 

 Les figures suivantes (fig. 2, 3 et -4), gravées d'après des photographies de 

 préparations microscopiques et à des grossissements exactement mesurés, per- 

 mettent de se rendre compte des différences, parfois considérables, ainsi que 



Fig. 2. 



A, Farine de froment. — B, Son de froment. — G, Farine d'orge. 

 (Grossissement, loo.) 



des analogies présentées par les diverses variétés d'amidon qui caractérise cha- 

 cune de ces graines. La forme circulaire ou polyédrique, la grosseur des 

 cellules d'amidon, leur action plus ou moins énergique, quelquefois nulle, sur 

 le plan de polarisation de la lumière, sont autant de caractères qui permettent 

 d'arriver à différencier les farines des céréales et des légumineuses. 



La détermination des composés minéraux ajoutés aux farines ainsi qu'aux 

 produits qui en dérivent : pain, pâtes alimentaires, pâtisseries, etc., de même 

 que la détermination des matières colorantes ajoutées aux pâtes et aux pâtis- 

 series, sont du domaine exclusif de l'analyse chimique, l'examen microgra- 



