92 CONFÉRENCES 



Examinons maintenant quelles peuvent être, au point de vue de l'hygiène 

 générale, les conséquences de ces falsifications. Nous devons immédiatement 

 établir deux grandes divisions : 



1° Les falsifications constatées sont capables de porter une atteinte immédiate 

 plus ou moins grave à la santé de l'individu ; c'est ce qui arrive pour l'emploi 

 de substances toxiques, de viandes ou de lait provenant d'animaux atteints de 

 maladies zymotiques. 



2" Les falsifications constatées ont été pratiquées avec des substances inertes 

 ou avec des produits alimentaires de moindre valeur. 



11 est inutile d'insister sur les conséquences que peut entraîner la falsification 

 à l'aide de substances toxiques ou l'usage d'aliments malsains. Une substance 

 toxique ne doit, sous aucun prétexte et quelque petite qu'en soit la dose, se 

 trouver ajoutée à un aliment. Les nombreux cas de trichinose, de ladrerie, même 

 de tuberculose, déterminés par l'ingestion de viandes provenant d'animaux ma- 

 lades; les affections spéciales occasionnées par l'absorption d'aliments avariés, 

 affections désignées par les dénominations de botulisme lorsqu'il s'agit d'aliments 

 tirés du règne animal, d'o-gotisme lorsqu'il s'agit de seigle ergoté, de lathijrisme 

 lorsque les accidents sont déterminés par le blé mélangé de graines de gesse; 

 les accidents causés par le blé niellé; les rapports de la pellagre avec l'ingestion 

 du maïs altéré ; les empoisonnements causés par le mélange accidentel de plomb, 

 d'acide arsénieux, à des.aUments; tous ces faits, bien connus, suffisent ample- 

 ment à prouver le danger de semblables aliments. 



Mais, tout en étant moins éclatantes, les conséquences fâcheuses des falsifica- 

 tions pratiquées à l'aide de produits inertes ou de moindre valeur n'en sont pas 

 moins certaines. Une substance alimentaire déterminée représente, lorsqu'elle 

 est pure, une certaine quantité de matière nutritive utilisable par l'organisme : 

 pour que celte utilisation soit aussi parfaite que possible, il est nécessaire que 

 les différents principes alimentaires primordiaux, c'est-à-dire les albuminoïdes, 

 les hydrates de carbone, les graisses, les sels minéraux et l'eau, présentent, les 

 uns avec les autres, un rapport assez exactement déterminé. Quand ce rapport 

 normal est troulilé, la nutrition souffre et peut même être profondément atteinte. 

 Or c'est précisément ce qui se produit dans l'absorption de denrées falsifiées. 

 Certes, il semble bien innocent au premier abord — toute question de bonne foi 

 mise à part — d'ajouter de l'eau à du "^'in, de la craie ou du plâtre à de la farine 

 ou à du sucre, de vendre du pain qui contienne 10 0/0 d'eau de plus que le 

 chiffre normal, de faire des confitures avec des carottes au lieu d'abricots, etc., etc.; 

 mais la valeur alimentaire, le coefficient nutritif de chacun de ces produits est 

 profondément modifié, et il devient alors nécessaire de changer, ou tout au 

 moins de compléter, une alimentation qui devient insuffisante. Cela n'est pas 

 possible pour tout le monde, et si le riche a toujours une table abondamment 

 fournie et lui offrant une quantité plutôt excessive d'aliments, combien y a-t-il, 

 en revanche, de familles dans lesquelles la dépense consacrée à l'alimentation 

 doit, par absolue nécessité, être réduite au strict minimum? Ces derniers ne 

 peuvent pas s'offrii- la compensation qui leur serait nécessaire, et ils ont certai- 

 nement le droit de trouver, en substance nutritive, dans l'aliment employé, 

 l'équivalent de ce que représente la somme d'argent dépensée pour son achat. 



Que de maladies de l'appareil digestif, que d'anémies, de dépérissements, d'af- 

 fections chroniques, pendant longtemps inexplicables, n'ont pas d'autre cause 

 que la mauvaise quahté des aUments et des boissons! Il faut, en effet, songer 

 que la falsification est bien rarement accomplie exclusivement avec une substance 



