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M. E. DTJCLAÏÏX 



Membre de l'Instilut, Professeur à la Faculté des Sciences de Paris. 



LE LAIT ENVISAGE COMME MATIERE ALIMENTAIRE 



— Séance du 22 mars 1890 — 



Mesdames, Messieurs, 



Tous les conférenciers ont une préoccupation commune, celle de convaincre 

 leur public de l'importance du sujet qu'ils ont entrepris de traiter. Je ne me 

 distingue qu'en un point de ceux qui m"ont précédé dans cette chaire, c'est 

 que lorsque j'ai accepté de faire cette conférence et que j'en ai indiqué le sujet, 

 je n'étais pas bien renseigné sur l'importance delà production du lait en France. 

 Quel total pouvaient bien faire au bout de l'année tous ces vases, toutes ces 

 boites à lait que nous voyons circuler le matin dans nos rues? je n'en avais 

 nulle idée. Instinctivement, on cherche un terme de comparaison, et en son- 

 geant à la capacité des vases vinaires, à ces immenses foudres qu'on voit dans 

 le Midi, alignés dans d'immenses caves, on est disposé à croire que notre sol 

 produit plus de vin que de lait. C'est pourtant une erreur. Il existait en France 

 en 188:2, d'après l'excellente statistique publiée par le Ministère de l'Agricul- 

 ture, plus de 5 millions de vaches laitières, donnant 68 milhons d'hectolitres 

 de lait (1). C'est à peu près le chiffre de notre récolte de vin en 1869, qui a été 

 une année d'abondance que nous n'avons pas retrouvée depuis, et, en ce moment, 

 nous ne dépassons pas 30 à .'16 millions d'hectolitres. La France produit donc 

 environ deux fois plus de lait que de vin. 



Il est vrai qu'en évaluant les récoltes en argent, la culture de la vigne 

 reprend le premier rang, mais pourquoi ? Parce que le prix de l'hectolitre de 

 lait n'est porté qu'à 12 francs dans les évaluations commerciales, et qu'en 

 moyenne, en effet, il ne dépasse pas ce chiffre. Le lait est-il ainsi payé à sa 

 véritable valeur ? C'est ce que nous allons d'abord nous demander en faisant 

 le décompte de ses divers éléments. 



Chacun sait que le lait, abandonné à lui-même, laisse remonter à sa sur- 

 face une couche de matière grasse, la crème, dont, au moyen de la baratte, on 

 retire du beurre. Ce beurre et cette crème appartiennent à la classe des ali- 

 ments gras, qui doivent obligatoirement ligurer dans tout régime alimentaire. 

 Ils pourraient être remplacés économiquement par des huiles ou d'autres grais- 

 ses, mais leur saveur leur donne une plus-value notable sur toutes les matières 

 similaires. 



(1) Le chiffre, pour 1889, est d'à peu près 73 millions. 



