K. DUCLAL'X. — LK I.VIT EWISACK COMME MAllKUE ALIME.N TAIUE 'Jo 



Lr lait écrémé. abaïKloiirn- à lui-même, ou soumis à l'iiclion de Iji présure, 

 ne tarde pas à se séparer eu deux eouclies; ou y trouve au fond une uialiére 

 molle et plasli(iu<', la caséine, substance azotée, voisine île l'albuniine de r<iii|", 

 de la fibrine de la cbair musculaire, et [louvanl les remplacer l'une ou 1 autre 

 dans ralinieiitalion. 



Le li(iuide surnageant lonlieiit à sun tour, en solution, de la lactose ou sucre 

 d(î lait, matière sucrée, alimentaire au moins au même litre (jue la matière 

 ^'rasse. .Mais le règne végt-tal nous oll're laul dautres sucn;s plus savoureux, 

 <iue celui-ci est peu estimé. 



Knfm, on trouve encore, en solution dans le sérum, des sels minéraux dmii 

 le plus important est le phosphate de chaux, l'élément indis|iensable de la con- 

 stitution du siiuelelte osseux. 



Ce mélange de matières nutritives diverses fait du lail im aliment complet, 

 <'t (jui sulHt en ell'et pendant de longs mois à entretenir la \ie et à constituer 

 les nouveaux tissus de l'enfant et des jeunes mammifères. 



Le lail n'est i»as seulement un aliment complet, c'est nu aliment riciie II 

 ooutient en ellét, en moyenne, par lilre, quand il provient d'un animal bien 

 portant et bien nourri, 30 à 40 grammes de beurre, oO à (iO grammes de 

 caséine, autant de sucre de lait, enfin de ?> à 4 grammes de cendres, compo- 

 sées, pour la' plus grande partie, de phosphate de chaux. 



Si, dans ces conditions, nous voulons comparer sa valeur économique à celle 

 d'un autre aliment, par exemple à celle de la viande, nous sommes ariètés 

 d'abord i)ar la dillérence de nature des deux produits. La viande ne contient 

 guère que tie la matière a/otée, de la fibrine, ccjmparable à la caséine du lail. 

 Ce serait certainement déprécier celui-ci que de n'y voir et de n'y compter, 

 comme ayant une valeur nutritive et marchande, que la caséine qu'il contient. 

 Faisons pourtant ce sacrifice, pour ne pas compli(|uer la question de calculs 

 délicats et incertains, et demandons-nous, sachant ce (|ue coûte un lilre de lait 

 <■! un kilogramme de viande, sachant ce qu'il y a de caséine dans l'un, de 

 fibrine dans l'autre, et assimilant celte fibrine et cette caséine au point de vue 

 alimentaire, ([uels sont leurs prix proportioimels dans le lait et divere aliments. 

 Ce calcul a été fait plusieurs fois; je l'ai refait en prenant pour base les prix 

 moyens de l^aris, et voici quelques-uns de mes résultats. 



La quantiti' de matière nutritive azotée qui est payée, [)ar exemple. 1 franc 

 quand on l'emprunte au lait, est payée : 



fr. 66 avec le fromage <lu (lantal. 



fr. 75 avec ie fromage de Gruyère. 



2 fr. 00 avec le frornajre de Brie. 



2 fr. 20 avec la chair de porc. 



2 fr. 50 avec la chair de mouton. 



2 fr. 70 avec la chair de bœuf. 



3 fr. 80 avec les œul's. 



5 fr. 00 avec le bouillon. 



Nous avons donc eu beau, dans notre calcul, ravaler la valeur économique 

 ilu lait, il n'en reste pas moins aux premiers rangs et n'est guère dépassé que 

 par les fromages. 



Ses ([ualités sous ce rapport ont été toujours obscurément senties, et il y a 

 bien longtemps, qu'en ce qui le concerne, la demande dépasse l'olfre. Il n'est 

 pas toujours facile d'avoir du bon lait, même à la campagne; à Paris, cela 

 est presque impossible. Même tiuand on consent à y mettre le prix, on ne se 



