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paye souvent que l'illusion de boire du lait pur, tel qu'il sort du pis de la 

 vache. 



Pourquoi, me direz-vous, cette contradiction économique? Comment se fait-il 

 qu'il n'y ait pas pour le lait, comme pour les autres denrées, équilibre mobile 

 entre la production et la demande ? Pourquoi, si le lait est un aussi bon ali- 

 ment, est-il Coté si fort au-dessous des autres aliments similaires ? 



La raison de ce fait est facile à saisir : c'est que le lait n'est pas une denrée 

 comme une autre. Ce n'est pas une marchandise au sens commercial du mot. 

 On ne peut le conserver quelque temps sans qu'il se gâte. On ne peut l'en- 

 voyer au loin sans craindre qu'il ne se perde en route. On ne peut donc le 

 mettre en réserve, dans les périodes d'abondance, pour les périodes de disette, 

 ni l'expédier des pays dans lesquels il y en a trop dans ceux qui n'en ont pas 

 assez. Il faut le vendre quand on en a, et cette condition enlève à son marché 

 toute sécurité et toute élasticité. 



D'oi^i lui vient sa fragilité? Des êtres qui en prennent possession dès qu'il 

 quitte l'organisme de l'animal qui l'a produit. Voilà l'enseignement fécond 

 apporté par M. Pasteur. Ces êtres sont microscopiques. Leurs germes sont 

 répandus par milliers sur les trayons de la vache, sur les mains du vacher, 

 sur les parois et surtout dans les anfractuosités des vases où se fait la traite, 

 et des récipients dans lesquels on entrepose'ou on fait voyager le lait. Pour don- 

 ner une idée de leur puissance de multiplication, je n'ai qu'à citer les chiffres 

 suivants, déterminés par M. Miquel, et qui représentent le nombre des bacté- 

 ries vivantes dans un litre de lait, à des temps variables après la traite. Ce 

 nombre, qui était : 



1 heure après la traite, de .... . 9 millions par litre, 



s'est élevé, au bout de 2 heures, à 11 — 



— — 4 — à 30 — 



_ — 8 - ù 230 — 



_ _ 25 — à 63,500 — 



A ce moment, le lait devait être bien près de se coaguler, mais c'était encore 

 du lait, et nous en consommons certainement journellement qui n'est pas moins 

 riche en microbes. 



Il ne faut toutefois pas se laisser elTrayer par ces nombres. En unités, ils 

 sont gros; en poids, ils sont faibles. Il faut à peu près 1 milliard de ces bacté- 

 ries pour peser 1 milligramme. Les 63 milliards de microbes du lait étudié ci- 

 dessus ne pesaient donc que 63 milligrammes, et, dans un litre de lait ordi- 

 naire, le poids de matière vivante n'est qu'une fraction infiniment petite du 

 poids de l'aliment. 



Mais son importance chimique ne se mesure pas à son poids. Précisément 

 parce que ces microbes sont des ferments, il y a uue disproportion marquée 

 entre leur force apparente et leur puissance réelle. Ils ont bientôt fait d'ame- 

 ner, dans les éléments du lait, des transformations chimiques variées qui se 

 traduisent par une viciation de goût et par la coagulation : grâce à eux, il 

 n'est guère de lait recueilli et conservé dans les conditions habituelles qui puisse 

 supporter plus de vingt-quatre heures de séjour à l'air, et on comprend com- 

 bien cela est gênant pour le commerce. 



Toute gêne commerciale crée deux catégories nouvelles d'industriels : ceux 

 qui l'exploitent et ceux qui visent à la faire disparaître. Les premiers se sont 

 dit, probablement sans réfléchir bien longtemps, « nous ne pouvons pas donner 

 au public tout le lait qu'il demande; qu'à cela ne tienne! nous allons en faire 



