E. DUCLAL'X. — LE LAIT ENVISAGÉ COMME MATIKllE ALIMENIAIKÊ 97 



avec de l'oau. Le bon public s- plaiodra peut-être. Mais nous le connaissons. 

 Il s'y habituera, et si bien, que, lorsque nous lui proposerons plus tard de lui 

 vendre beauonip |)lus cher du lait que nous lui présenterons comme pur, il 

 .uceplera, donuunt ainsi connue une sanction indirecte au baptême que nous 

 aurons fait subir, d'autorité, au lait ordinaire. Nous nous contenterons de 

 caresser son imaj,'ination eu lui offrant noire lait pur dans des boîbs élégantes, 

 avec des modes de fermeture compliqués et inédits ». Le calcul pouvait paraître 

 audacieux; il s'est trouvé juste, et c'est ainsi que nous sommes arrivés, nous, 

 pauvres Parisiens, à payer jusqu'à 80 centimes et 1 franc le litre du lait qui 

 n'est payé que lo et '20 centimes au producteur; cor il va sans dire qu'ici, 

 connue toujours en pareil cas, ce sont les intermiidiaires qui profitent de la 

 plus value. 



Je n'ai pas besoin de faire remarquer que ces additions d"eau et cette surélé- 

 vation artificielle des prix de vente au consommateur modifient notablement, 

 et même renversent les rapports de la valeur économique du lait rapportée à 

 celle des autres aliments. Du lait aussi cher n'est du reste à la portée que d'un 

 petit nombre de bourses; et d'autres industriels, sans renoncer aux moyens 

 [)récieux mis en œuvre par ceux dont nous venons de parler, ont cherché à 

 augmenter artificiellement la durée de conservation du lait, et à élargir ainsi le 

 marché de cette denrée. L'expérience a appris, et, comme pour toutes les grandes 

 découverlt^s, la ditfusion de celle-ci a été rapide, que le lait pouvait se con- 

 server beaucoup plus longtemps quand on l'additionnait d'un peu de carbonate 

 de soude, de la substance qui sert à blanchir le liage. A ce précieux avantage 

 do retarder la coagulation, cette substimce joint celui du bon marché, ce qui a 

 permis de la répartir d'une main de plus en plus libérale. En voici un échan- 

 tillon, gros connue un œuf de pigeon, trouvé au fond d'une de ces coquettes 

 boites au lait, vendues comme contenant du lait pur, dont je vous parlais tout 

 à l'heure. Pour que ce fragment soit resté sans s'y dissoudre, il faut que le 

 lait (jui le surnageait en ait été saturé, en ait contenu tout ce qu'il en pouvait 

 contenir. Le consommateur dans ce cas était un malade. S'il ne l'avait pas été, 

 il le fût certainement devenu à boire une pareille lessive. 



Tous ces moyens violents sont du reste insuffisants. Leur seul avantage, qui 

 se tourne en inconvénient pour le consommateur, est de dispenser de la pro- 

 preté ceux qui les emploient. Du lait qu'on recueillerait dans une étable bien 

 tenue, en lavant bien ses mains et les trayons de la vache, qu'on recevrait dans 

 des vases d'une propreté scrupuleuse, se conserverait aussi longtemps que du 

 lait trait sans précautions et additionné de carbonate de soude. Mais l'emploi 

 de ce sel est évidemuKnit beaucoup {)lus commode. Grâce à lui, on a pu élargir 

 un peu le rayon d'ap|»rovisionnement des grandes villes; mais s'il retarde le 

 moment de la coagulation, il ne l'empêche pas d'arriver, et ne remédie que 

 dans une très faible mesure aux défauts que nous avons relevés dans le lait 

 envisagé comme marchandise, celui de ne pouvoir durer longtemps, celui de ne 

 [louvoir aller loin. 



Pour le corriger de ces deux défauts, diverses personnes ont proposé de le 

 congeler et de le mettre ainsi à l'abri des microbes qui l'habitent d'ordinaire. 

 Il parait sur que le lait ne soufi're aucunement de ce traitement, quand on y 

 met les soins nécessaires, et qu'en le ramenant à la température ordinaire, on 

 lui retrouve sa saveur primitive. Mais il est également démontré que le pro- 

 cédé n'est pas pratique, à cause de l'obligation de maintenir le lait dans la 

 glace jus(|u"au moment où il est mis en vente. Un maiché commandé par cette 



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