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Cette idée, que je donne comme moderne, était déjà venue à Appert (1), l'in- 

 venteur des conserves, qui avait ainsi réussi à conserver pendant plus de deux 

 ans du lait, de la crème. Malheureusement, il était obligé de condenser son 

 lait, c'est-à-dire de lui enlever une portion de son eau, et même d'y ajouter 

 des jaunes d'oeufs. Ce n"était plus du lait. Mais l'industrie a repris ses pro- 

 cédés, en les perfectionnant grâce aux lumières nouvelles que la science lui 

 avait données sur la cause du mal et les moyens d'y remédier. Elle s'est 

 d'abord vouée presque exclusivement à la fabrication du lait concentré, en éva- 

 porant du lait dans le vide et l'enfermant ensuite dans des boites hermétique- 

 ment closes. Après s'être cru obligée, à l'origine, d'additionner de sucre ce lait 

 concentré, pour en assurer la conservation, elle a pu renoncer depuis à cette 

 entrave, et voici quelques boîtes de ce lait condensé qu'on trouve maintenant 

 dans le commerce. Il suffit de lui restituer de l'eau pour le faire servir à la 

 plupart des usages du lait naturel. 



Mais il y avait un dernier pas à faire, c'est de conserver le lait naturel lui- 

 même, en lui laissant toutes ses qualités. J'ai prié quelques-unes des maisons 

 qui ont entrepris cette industrie de porter devant vous quelques-uns de leurs 

 produits. Vous pouvez voir à quel point elles ont réussi. Le lait a conservé sa 

 consistance un peu visqueuse et son opacité. Par un long repos, la crème 

 remonte à la surface, mais elle ne s'agglomère pas, et en agitant deux ou trois 

 fois le flacon ou la boîte au lait, on la remet en suspension. Le lait serait du 

 lait absolument naturel s'il avait conservé cette fraîcheur de goût que nous 

 sommes habitués à lui demander . 



Là-dessus, quelques personnes se récrient. « Votre lait a goût de cuit, disent- 

 elles; nous n'en voulons pas ». Les délicats sont malheureux. Il faut les plaindre, 

 et souhaiter à ceux-ci, qui ne veulent pas faire bouiUir leur lait, d'avoir tou- 

 jours à leur portée une vache saine et non tuberculeuse. Il n'y a qu'à voir 

 combien y réussiront. 



Ce goût de cuit n'est d'ailleurs pas constant. Il est assez marqué dans cer- 

 taines boîtes, moins dans d'autres, pas du tout dans quelques-unes: il n'est 

 donc pas inévitable, et les fabricants s'acharnent à le faire disparaître. Ils y 

 réussiront sûrement; mais, en attendant, on a le droit de se retourner du côté 

 du gros des consommateurs, et de leur demander si ce léger inconvénient leur 

 paraît pouvoir être mis en balance, d'un côté, avec l'absence certaine de tout 

 germe pathogène dans le lait; de l'autre, avec l'avantage de pouvoir faire pro- 

 vision de ce liquide comme ils font provision de bois et de vin. Je ne parle ici 

 que de l'intérêt du consommateur; je pourrais parler de l'intérêt du produc- 

 teur à transformer son lait en une denrée qui peut être conservée des périodes 

 d'abondance pour les périodes de disette, être envoyée des régions où il y en a 



(I) a J'ai pris douze litres de lait sortant de la vache; je l'ai rapproché au bain-marie et réduit 

 aux deux tiers de son volume en l'écumanl très souvent; ensuite je l'ai passé à l'étamine. Lors- 

 qu'il a été froid, j'en ai ôté la peau qui s'était formée en refroidissant, et je l'ai mis en bouteilles 

 avec les procédés ordinaires, et de suite au bain-marie avec deux heures de bouillon, etc. Au bout 

 de quelques mois, je me suis aperçu que la crème s'étiil séparée en flocons et surnageait dans la 

 bouteille... Ce lait s'est conservé deux ans et plus. La crème qui s'y trouve en flocons disparaît en 

 le mettant sur le feu, et il supporte 1 ébullition sans se coaguler. » (VArt de conserver petidant plu- 

 sieurs années toules les substances animales ou végétales, par Appert; Paris, istO.) Dans le rapport 

 fait sur ce procédé, par Bourial, on trouve soulignée la mention du fait suivant, qui est souvent 

 très exact ; 



« Ce qui paraîtra plus extraordinaire, c'est que ce même lait, contenu dans une bouteille de 

 cliopine, qui a été débouchée il y a un mois pour en prendre une partie et rebouchée ensuite 

 avec peu de soin, s'est conservé presque sans altération, il a paru d'abord prendre un peu de 

 pousislance, mais une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidité. » 



