et qe 
CRESSON DE FONTAINE. 
Cuissour (Marseille), Greisseloù (Gascogne). 
Qui ne connait le Cresson de fontaine, le Cresson « la santé 
du corps »? Inutile de le décrire plus longuement. C'est un 
dépuratif qui a fait ses preuves et qui est bien connu comme 
tel. C’est un bon stimulant de l’estomac. Agit-il par l’iode 
qu'on a signalé dans ses organes? La chose est encore plus 
que douteuse. 
La (hérapeutique a utilisé son sue dont les feuilles con- 
tiennent jusqu’à 70 +/, de leur poids. Il entrait dans la con- 
fection du suc d’herbe. Nous le retrouverons dans la formule 
. du Sirop antiscorbutique. En attendant, nous pouvons si- 
gnaler le Sirop de Cresson, le suc antiscorbutique où il 
accompagne le Cochléaria et le Ményanthe, l'Eau de la Vril- 
lière, dentifrice propre également à tonifier les gencives. 
Mais c’est surtout comme condiment qu'il a acquis une 
grande importance. Furetière disait à la fin du xvn® siècle : 
« ILest fort excellent sous un chapon. » Dioscoride disait 
déjà que, de son temps, on le mangeait cru. Pline dit que 
« versé sur Ja tête avec du vinaigre, il esmeut ceux qui hont 
besoing de veiller ». Autrefois, il fallait aller chercher le 
Cresson au bord des rivières et des fossés; la culture n’en 
existait pas encore. L'industrie du Cresson était en effet 
absolument inconnue en France avant 1810. C’est à un admi- 
nistrateur de la caisse des hôpitaux de la grande armée 
qu’on en doit l'introduction. Les premiers essais, basés sur 
ce qu'il avait vu aux environs d'Erfurt, en Prusse, eurent 
lieu à Saint-Léonard, près Senlis, et furent couronnés d’un 
éclatant succès. Actuellement, Paris ne consomme pas moins 
de 6 millions de kilogrammes de Cresson par an. 
Le Cresson de terre est le Barbarea præcoz ; le Cresson des 
prés ou Cresson amer est la Cardamine des prés; le Cresson 
de Para est fourni par une composée d’origine brésilienne, 
le Spilanthes oleracea. 
Indépendamment des cressonnières, on trouve le C É. 
le long des cours d’eau dans toute la France. 
Cumin, voir partie II. No 213. 
Cyclamen, — — II N° 214. 
