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 l'aide des sucs nutritifs de l'organe sur lequel elles s'implantent. Par 

 exemple, je voudrais essayer ce que produirait sur le cancer l'application 

 très-fréquemment renouvelée de lambeaux de viande fraîche. Lîn jour, 

 j'émettais ces idées en présence de M. Alph. Guérin qui ajouta : « Mais 

 » c'est singulier, dans les campagnes il y a pour le cancer un remède de 

 » bonne femme qui consiste à appliquer sur le mal les organes encore 

 » chauds d'une poule qu'on vient d'ouvrir. » 



» 3e me hâte d'abandonner ces idées préconçues. On ne fait rien, il est 

 vrai, sans idées préconçues ; il faut avoir seulement la sagesse de ne croire 

 à leurs déductions qu'autant que l'expérience les confirme. Les idées pré- 

 conçues, soumises au contrôle sévère de l'expérimentation, sont la flamme 

 vivifiante des sciences d'observation; les idées fixes en sont le danger ; car, 

 ainsi que l'a dit un grand écrivain : le plus grand dérèglement de l'esprit 

 est de croire les choses parce qu'on veut qu'elles soient. 



» Tout le monde connaît une expérience célèbre et classique sur la 

 nécessité de la présence de l'oxygène pour commencer la fermentation 

 alcoolique du jus de raisin. Gay-Lussac introduit sous une cloche à mer- 

 cure un fragment de grappe de raisin qu'il prive de tout l'air pouvant ad- 

 hérer aux grains et au bois de la grappe, en introduisant sous la cloche 

 du gaz hydrogène à j)lusieurs reprises, puis il écrase les grains de raisin; 

 la fermentation ne se déclare pas, même après un très-long temps. Elle se 

 manifeste, au contraire, dans les jours qui suivent l'introduction d'une pe- 

 tite quantité d'air dans la cloche. De là cette conclusion légitime de Gay- 

 Lussac, que l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation du 

 jus de raisin. 



» Voici une autre expérience de l'illustre physicien : on conserve du 

 moût de raisin par la méthode d'Appert. Si l'on vient à transvaser l'une 

 des bouteilles de moût, même longtemps après la préparation de la con- 

 serve, le moût, resté intact jusque-là, ne tarde pas à fermenter dans la nou- 

 velle bouteille. C'est que, d'après Gay-Lussac, le moût a touché à l'oxy- 

 gène de l'air atmosphérique au moment du transvasement. 



» Nous savons aujourd'hui que l'interprétation donnée par Gay-Lussac 

 aux expériences que je rappelle est vraie, mais incomplète. J'ai montré, par 

 exem|)le, qu'on pouvait conserver du moût de raisin, pris dans le grain 

 lui-même, à l'état naturel, au contact de l'air pur, sans qu'il entre jamais 

 en fermentation. C'est qu'il y a deux conditions essentielles, et non une 

 seule, pour le commencement de la fermentation du moût de raisin : la 

 présence de l'oxygène et le germe du ferment qui va se développer dans le 

 liquide fermentescible. Dans l'expérience de la cloche, il existe, comme je 



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