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 l'ai prouvé, des germes de levure de raisin à la surface des grains et de la 

 grapi^e. I.'oxygène est seulement nécessaire à la première manifestation de 

 la vie dans ces germes, à leur germination. Dans l'expérience du transvase- 

 ment de la bouteille de moût dans une autre, il faut donc, de toute néces- 

 sité, qu'au moment de ce transvasement le moût rencontre un ou plu- 

 sieurs germes de la levure de raisin, sans quoi la fermentation ne pourrait 

 pas avoir lieu. Eh bien, d'après l'ensemble des résultats déjà publiés de mes 

 recherches, il est impossible d'admettre qu'en chaque point de l'espace, 

 partout et en tout lieu, le moût de raisin sortant d'une bouteille, conservé 

 par la méthode d'Appert, rencontre un germe de levure. Dans mon Mé- 

 moire sur les générations dites spontanées, j'ai prouvé, contrairement à l'opi- 

 nion généralement admise autrefois, qu'il n'y avait pas continuité, dans l'air 

 atmosphérique, de la cause des altérations et des fermentations des liquides 

 organiques. Pourquoi donc Gay-Lussac assure-t-il que l'expérience du 

 transvasement de la bouteille de moût réussit toujours? C'est que, le plus 

 souvent, le moût, pendant le transvasement, rencontre le germe du ferment 

 dans les poussières, à la suiface extérieure du goulot de la bouteille et 

 dans les poussières à la surface du verre de la bouteille dans laquelle on 

 le transvase. Lorsqu'on fait une conserve de moût de raisin par la méthode 

 d'Ap^jert, on se trouve naturellement dans un pays vignoble, à l'époque des 

 vendanges. Dans un tel lieu et à un tel moment, tous les objets, tous les 

 vêlements sont plus ou moins couverts de germes de la levure du vin ; les 

 mains de ceux qui manient les bouteilles, les poussières qui bientôt tombent 

 sur celles-ci renferment une fouie de cellules de cette levure. Quoi de plus 

 naturel, en conséquence, que Gay-Lussac, qui ignorait jusqu'à l'existence 

 de la nature du ferment, et qui ne prenait aucune précaution pour élimi- 

 ner les poussières dont je parle, ait toujours réussi! Maintenant que nous 

 souunes plus éclairés sur la véritable interprétation de son expérience, il 

 nous sera facile de faire qu'elle réussisse ou qu'elle ne réussisse pas, à la 

 volonté de l'opérateur. Pour qu'elle ne réussisse pas, essayons d'éloigner 

 le germe de la levure; à cet effet, avant de transvaser le moût, lavons la 

 bouteille extérieurement, coupons le bouchon à ras de la cordeline, puis 

 passons la surface du bouchon et de la cordeline dans la flamme de la lampe 

 à alcool, retirons le bouchon avec un tire-bouchon préalablement passé 

 dans la flamme, enfin transvasons le moût dans une bouteille qu'on vient 

 de refroidir, sortant de l'eau bouillante, et tout ceci en plein air, au milieu 

 d'un jardin et non dans un laboratoire où, comme dans le mien, et pro- 

 bablement aussi dans celui de Gay-Lussac, au moment où il faisait ce genre 

 d'expériences, on se livre à des études suivies sur la fermentation, et où, 



