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 qu'aticun ferment ait pu être observé. En effet, on a constaté par l'obser- 

 vation microscopique que la fermentation alcoolique avec dégagement 

 d'hydrogène est déjà arrivée à son maximum d'intensité avant toute altéra- 

 tion des champignons, et si, au bout de quelques jours, les tissus se rem- 

 plissent de vibrions, le phénomène que je décris a déjà presque atteint son 

 terme. 



» Les champignons ayant vécu à l'air ne contiennent pas des quantités 

 appréciablesd'alcool. Les champignons, privés de l'action de l'oxygène, ont 

 donc la propriété de transformer la mannite en acide carbonique, alcool et 

 hydrogène. D'après mes observations, la levure de bière accomplit la même 

 transformation. Est-ce-en raison de son action vitale ou simplement comme 

 matière albuminoïde (i)? C'est une question à examiner. 



» Ce qui confirme l'opinion qui attribue à la mannite la formation de 

 l'hydrogène, c'est le fait que les champignons à Iréhalose, sans mannite, 

 placés dans une atmosphère d'acide carbonique, produisent dans leurs 

 tissus la fermentation alcoolique sans dégagement d'hydrogène. Cette fer- 

 mentation alcoolique, j)roduite à l'intérieur des tissus et sans l'intervention 

 d'un ferment organisé proprement dit, se rapproche de celle que MM.Le- 

 chartier et Bellamy ont signalée dans les fruits (2). 



» Il n'y a rien d'étonnant, d'ailleurs, à ce que les tissus des champi- 

 gnons supérieurs puissent jouer un rôle semblable à celui des champi- 

 gnons inférieurs, et en comparant les fonctions dans les différents degrés 

 de la classe des champignons on peut exprimer cette règle générale que 

 tous les champignons soustraits à l'action de V oxygène transforment en alcool 

 et acide carbonicjue les sucres mis à leur (lisjiositinn. Quand le sucre est de la 

 mannite, il se produit en même temps un dégagement d'hydrogène. Le 

 type de cette action est la levure de bière, ferment proprement dit ; on l'a 

 constatée pour les moisissures [pénicillium, mucor), et mes expériences le 

 démontrent pour les champignons supérieurs. 



» Ce phénomène n'est pas dû à une fonction normale; il constitue un 

 état morbide produit sous l'influence de circonstances qui ne se ren- 

 contrent qu'exceptionnellement dans la nature; ce n'est pas non plus le 



(i) M. Berihelot a constaté ( Annales de Chimie et de. Physique, Z" série; t. L, p. 32?) que 

 certaines matières albuminoidos font snlnr î« la mannite la fcrmenlalion alcoolitjno avec 

 dégagement d'iiydrogène par nue action cliinii(|ue et non |iliysiologi(juc, l'est-à-dirc sans 

 l'intervention d'un ferment organisé. 



(•2) Comptes rendus, t. LX'XV, p. l?<>3, et t. LXXIX, p. 106. 



