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cillMil': niYSlOLOGlQUlc, — Nouvelles ohsen'atioiis sur la nature 

 de la Jermentnlion alcooU<iue; piir M. L. Pasteur. 



(( J'ai |)ro[)os(', il y a une quinzaine d'années environ, une explicalinn 

 physiologique nouvelle de la fermentation, fort différente des théories par les- 

 quelles ou avait essayé antérieurement de rendre compte de ce mystérieux 

 phénomène. Toutes mes études subséquentes n'ont fait que me confirmer 

 dans ma manière do voir. L'expression la plus prochaine des faits que j'ai 

 observés peut s'énoncer en ces quelques mots : la fermentation est la 

 conséquence de la vie sans air, de la vie sans gaz oxygène libre. Plus gé- 

 néralement tout être, tout organe, toute cellule qui a la faculté d'accom- 

 plir lui travail chimique, sans mettre en œuvre du gaz oxygène libre, pro- 

 voque aussitôt des phénomènes de fermentation. En d'autres termes, la 

 fermentation ne serait autre chose que la conséquence d'un mode de vie, 

 d'un mode de nutrition ou d'assimilation qui différerait du mode de vie et 

 de nutrition de tous les êtres ordinaires, par cette circonstance que les 

 combustions produites par le gaz oxygène libre, et d'où dérivent les ma- 

 nifestations de la vie, sont remplacées par la chaleur de décomposition de 

 substances où l'oxygène est engagé à l'état de combinaison. Ces sub- 

 stances sont les substances âites Jermentescibles. 



» Cette théorie de la fermentation me fut suggérée par les résultats de 

 mes recherches sur la fermentation butyrique, et principalement par la 

 circonstance que le ferment butyrique est un vibrion qui a la faculté de se 

 multiplier indéfiniment à l'abri de l'air. 



)) Un jour, en répondant à des critiques de M. Licbig, j'offris de pré- 

 parer, en sa présence, un poids de vibrions aussi considérable qu'on pour- 

 rait le désirer, sans autre matière azotée que celle qiù serait tirée d'un sel 

 d'ammoniaque et de produits minéraux cristallisés, sans autre matière 

 carbonée que celle de la matière fermenicscible; enfin j'affirmais que 

 tout ce travail de vie, de prolifération de vibrions, ou de vie poursuivie de 

 vibrions déjà formés, s'acconij)lirait sans le concours de la moindre quan- 

 tité de gaz oxygène libre. M. Liebig refusa d'assister à cette saisissante ex- 

 périence et à d'autres du même ordre, devant une Commission choisie 

 dans le sein de l'Académie, quoicpie noire Président, qui était alors 

 M. Faye, eût déclaré que l'Académie était |)rête à faire fous les frais de 

 l'expérience dont je parle. Je suis convaincu que, si cette expérience avait 

 été faite, la discussion à laquelle je vais me livrer n'aurait pas été soulevée. 



» I^a théorie nouvelle de la fermentation, dont je viens de rappeler 



