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 s'agit alors de mettre en levain le liquide fermentescible sans exposer ce 

 dernier an contact de l'air. A cet ciïet, on provoque dans le petit enton- 

 noir la fermentation d'un pen de moût de bière ou d'eau de levure sucrée, 

 avec tous les soins nécessaires pour que cette fermentation soit pure, c'est- 

 à-dire pour que la levijre ne renferme pas du tout de germes de ferments 

 étrangers. Lorsque la fermentation des 3 ou 4 centimètres cubes du liquide 

 sucré est bien en train, on tourne la clef du robinet et on laisse écouler 

 quelques gouttes du moût en fermentation dans le liquide du ballon, puis 

 on referme aussitôt le robinet, qui reste surmonté d'une bonne partie du 

 liquide fermentant. Dans ces condition?, la levure qui n'a été ajoutée au 

 liquide fermentescible, absolument privé d'air, qu'en quantité infiniment 

 petite et impondérable, se développe, en conformité de mes expériences 

 antérieures et en contradiction de celles de M. Brefeld. Le poids qu'on en 

 obtient, la quantité de sucre décomposé ne dépendent que du volume du 

 liquide fermentescible. J'ai pu réaliser des expériences de cette nature, par 

 d'autres dispositions expérimentales, sin- plusieurs hectolitres de moût de 

 bière. Comme je l'ai annoncé déjà dans le Bulletin de la Société chimicjue, 

 séance du 24 mai i8Gr, la fermentation a plus de din-ée que les fermenta- 

 tions qui ont lieu au contact de l'air, mais elle s'achève complètement, 

 contrairement à l'assertion de M. Traube, qui prétend que la fermentation 

 à l'abri de l'air ne fait que commencer pour s'arrêter bientôt. 



» Toutes les expériences qui me sont opposées par MM. Brefeld et 

 Traube sont donc entièrement inexactes. 



» Mais comment se fait-il que ces deux physiologistes, qui ont montré 

 dans leurs recherches longues et pénibles un vrai talent expérimental, et 

 qui, je puis le dire, se sont acharnés à voir juste, se soient trompés à ce 

 point ? La même expérience que je viens de décrire va nous en fournir des 

 raisons plausibles. J'avais eu soin de faire remarquer, dans mes expériences 

 de 1861, que, pour mettre en levain les liquides fermentescibles privés 

 d'air, il fallait faire usage de levure jeune : en effet, que, dans notre petit 

 entonnoir qui surmonte le robinet du ballon, on laisse la fermentation 

 s'achever avant de mettre en levain la masse du liquide fermentescible du 

 ballon, et l'on verra que la levure semée aura une peine extrême à se mul- 

 tiplier dans le liquide privé d'air : voilà la circonstance qui a induit M. Bre- 

 feld en erreur-, il doit avoir toujours opéré sur une levure trop vieille pour 

 ce genre d'études. 



» Et M. Traube, pourquoi n'a-t-il observé, à l'abri de l'air, que des 

 commencements de fermentation, et non des fermentations complètes? 



