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 C'est que, vraiscniblal)lement, il n'avait pas à sa disposition de la levure 

 pure, levure qui n'est connue que depuis mes recherches de ces dernières 

 années. Or on constate que, quand la levure, semée dans des milieux sucrés 

 privés d'air, n'est pas absoinment pure, au bout de très-peu de temps elle 

 se trouve associée à des ferments étrangers qui compliquent les phéno- 

 mènes, font vieillir la levure alcoolique et suspendent son développement. 



» Je ne veux pas insister davantage, je ne veux pas m'arréter à montrer, 

 en conformité parfaite avec la théorie que j'ai proposée, que la plus grande 

 puissance du ferment (je ne dis pas sa plus grande rapidité d'action, ce qui 

 est tout autre chose) a lieu quand le ferment agit à l'abri de l'air; qu'au 

 contraire le minimum de sa puissance se manifeste quand il utilise, pour 

 sa vie, le plus possible de gaz oxygène libre. Ce point capital n'a pas été 

 abordé par mes contradicteurs; il n'est donc pas en cause, et je me borne 

 à répéter, en terminant, ce que je disais déjà en i86o : 



« L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corréhitif d'un 

 acte vital, commençant et s'aiiétant avec ce dernier; il n'y a jamais fermentation alcoolique 

 proprement dite sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, nuiitiplication 

 de globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. » 



» J'ajoute aujourd'hui, comme en 1861 : la fermentation est la consé- 

 quence de la vie sans gaz oxygène libre. Otii, il existe deux sortes d'êtres : 

 les uns, que j'appelle aérobies, qui ont besoin d'air pour vivre; les autres, 

 que j'appelle anaérohies, qui peuvent s'en passer. Ceux-ci sont les ferments. 

 Quoique pouvant vivre sans air quand on leur en refuse absolument, ils 

 peuvent mettre en œuvre, pour les besoins de leur luitrition, des quantités 

 variables d'oxygène libre quand ils en ont à leur disposition, et ils sont 

 ferments plus ou moins puissants dans la proportion inverse des volumes 

 de gaz oxygène libre qu'ils peuvent assimiler. Quand leur vie s'accomplit 

 uniquement à l'ai'de du gaz oxygène libre, ils tombent dans la classe des 

 êtres aérobies, c'est-à-dire qti'ils ne sont plus ferments; inversement, et je 

 l'ai déjà annoncé en termes formels à l'Académie (séance du 7 octobre 1872), 

 quand les êtres aérobies, notannnent toutes les moisissures, sont placés dans 

 des conditions de vie où il y a insuffisance de gaz oxygène libre, ils de- 

 viennent ferments, et précisément dans la mesure du travail chimique qti'ils 

 accomplissent sans gaz oxygène libre. 



» La théorie de la fermentation est fondée, j'en ai la pleine confiance. 

 Elle sera établie mathématiquement le jour oîi la science sera assez avancée 

 pour mettre en rapport la quantité de chaleur que la vie de la levi'ne, en 

 l'absence de l'air, enlève pendant la décomposition du sucre, avec la quan- 



