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» Toujours est-il que celte substance ne se forme jamais dans un sirop 

 se colorant en rouge pur, mais toujours lorsqu'il se teint en violet, ce qui 

 indique la présence de l'amylogène. 



» L'amylogène préparé par divers procédés possède toujours les mêmes 

 propriétés chimiques indiquant de l'amidon soluble, mais en tenant compte 

 de son état physique. 



» Obtenu par les acides étendus, les alcalis, l'eau sous pression, etc., il 

 devient, par dessiccation, translucide et à cassure conclioïde, complètement 

 insoluble dans l'eau froide et bouillante; mais, divisé mécaniquement avec 

 une lime fine, il se dissout en très-grande quantité à froid et à chaud; il est 

 toujours dissous, mais plus ou moins rapidement, suivant sa cohésion, par 

 la soude et le chlorure de zinc. 



» Lorsqu'on le prépare au moyen de la soude caustique, avec neutra- 

 lisation par un acide, on remarque nettement l'action de la cohésion. 

 L'amylogène ainsi formé précipité par l'alcool, en évitant toute pression 

 pendant l'agitation, se dissout dans une petite quantité d'eau froide; mais, 

 si l'on comprime simplement ce précipité entre les doigts, la solubilité, qui 

 était très-grande avant, devient très-faible à chaud et presque nulle à froid. 



« Par l'action de la soude et des sels neutres, il se forme bien de l'amy- 

 logène et non de l'empois, car ces solutions soumises à la réfrigération 

 ( — i5°) ne laissent aucun dépôt par la fonte de la glace. 



)) L'expérience de Payen tendant à démontrer que l'amylogène est tenu 

 en suspension et non en solution dans l'eau de l'empois fdiré, en éliminant 

 celte dernière par les radicelles d'un bulbe de jacinthe, peut être inter- 

 prétée d'une tout autre manière; les radicelles agissent, non pas comme 

 filtre très-fin, mais bien comme dialyseur, et l'on comprend que, si l'amylo- 

 gène ne se dialyse pas, la concentration de la liqueur finit par devenir telle, 

 qu'elle est obligée d'en abandonner une partie, laquelle est alors inso- 

 luble, comme il arrive toutes les fois que l'amylogène se précipite d'une 

 de ces solutions concentrées. L'amylogène ne passe pas à la dialyse ; 

 après dix jours, les eaux d'exosmose n'en renfermaient pas la moindre 

 trace : on peut le considérer comme le type des colloïdes. 



» L'action de la soude et des sels neutres peut être facilement inter- 

 prétée. Le grain d'amidon est formé de couches concentriques, séparées les 

 unes des autres par une membrane cellulosique. Or ces réactifs agissent 

 pour nous sur celte membrane, en la contractant, puis la déchirant, et 

 l'amidon mis en contact direct avec l'eau s'y dissout. 



» Une expérience ancienne vient confirmer cette manière de voir. La 



