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 substances dotit il s'agit. Pour abréger, j'appellerai l'une matière dexiro- 

 (jyre A, l'autre matière dextrorjyre B. 



» Matière dexliocjyre A. — C'est la substance soluble dans l'eau, qui 

 reste mêlée au tartre, lorsqu'on épuise l'extrait d'un vin décoloré succes- 

 sivement par l'éther alcoolisé et par l'alcool à 85 degrés, et que j'ai signalée 

 dans le travail que je rappelais plus haut; mais, au point de vue d'une ana- 

 lyse plus complète du vin, il convient d'opérer de la manière suivante : 



» Le vin est distillé au bain de chlorure de calcium (pour éviter la sur- 

 chaulfe) et réduit à la moitié de son volume (chms une expertise, celte 

 opération peut être conduite de manière à doser l'alcool). Le résidu de la 

 distillation est ensuite concentré à l'étuve, à une température non supé- 

 rieure à 60 degrés. Lorsque le liquide est ramené à environ le -j^ du volume 

 du vin employé et que la majeuie partie de la crème de tarlre a cristallisé, 

 on jelte sur un filtre et on lave avec de l'alcool à [\o ou 5o degrés. Tout le 

 liquide filtré est ensuite traité par 2 à 3 volumes d'alcool à 90 degrés, tant 

 qu'il se forme un précipité floconneux. 



» Le précipité est recueilli sur un filtre et lavé avec de l'alcool à 80 de- 

 grés. Même lorsque le vin est très-rouge, ce traitement fournit une matière 

 presque décolorée; celle-ci, bien essorée, sauf une quantité variable de 

 matière minérale contenant du phosphate de chaux, se redissout aisé- 

 ment dans l'eau. Le volume de la solution étant connu, la quantité de ma- 

 tière organique qu'il contient se détermine en desséchant à 100 degrés et 

 incinérant ensuite une fraction de sa totalité. J'ai dosé ainsi cette matière 

 dans plusieurs espèces de vins de l'Hérault, préparés par moi dans ce but 

 eu 1874, et dont la fermentation avait été poussée de façon à détruire la 

 totalité du sucre. Voici quatre de ces dosages : 



Vins de iS-j/i- Matière dextrogyi'e A par litre. 



AiamoQ 0)95 



Alicante 1,00 



Carignane , i > o4 



OEillade. 0,91 



M Tous les vins que j'ai examinés contenaient la même matière, mais 

 dans d'autres proportions. Les vins blancs en contiennent moins que les 

 rouges; les vins vieux moins que les nouveaux. M. Thenard a bien voulu 

 me faire envoyer des vins de Bourgogne sur lesquels j'ai constaté les mêmes 

 faits. 



» La substance dont il s'agit est neutre, solide, infusible, non volatile et 



