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 un acide : elle rougit fortement le papier de tournesol. Sa saveur est acide, 

 avec quelque chose de spécial qui rappelle celle du vin privé d'alcool. H 

 me paraît démontré qu'elle contribue à l'acidité totale du vin et à sa sa- 

 veur. Lorsqu'elle est pure, elle se dessèche en une masse gommeuse, un 

 peu ambrée, sans aucune trace de cristallisation; dans cet état, elle peut 

 être chauffée à 80 degrés sans s'altérer ; mais au-dessus elle brunit, se bour- 

 soufle et noircit. Elle réduit le réactif cupropotassique, exactement dans 

 les mêmes conditions que le glucose, c'est-à-dire que la réduction com- 

 mence déjà avant 70 degrés (i). Son pouvoir réducteur est moindre que 

 celui du sucre de raisin. Son pouvoir rotatoire a été déterminé pour les 

 vins suivants : 



o 



Vin de Carignane, 1874. Matière dextrogyre B .. . [a]y = 43,i7/^ 



» d'Aramon » » ... =4'57 /^ 



1) blanc » » ... =38,2 ^ 



» Terret-Bourret, 1873. » ... =4'i9 /" 



» Il paraît cependant que l'âge d'un vin peut influer sur l'intensité de 

 ce pouvoir. La matière extraite d'un vin de Bourgogne, 1868 (pinot noir 

 et gamay gris) avait pour pouvoir rotatoire [a]j = 20° , 5 Z' , possédant 

 d'ailleurs toutes les autres propriétés de la matière réductrice B. Quant à 

 la quantité, j'en ai trouvé, par litre, 05^92 dans le vin de Carignane, 

 o^^gô dans le Terret-Bourret et o8',98 dans le vin de Bourgogne qui vient 

 d'être signalé. 



» Telles sont les deux matières dextrogyres, l'une nécessairement réduc- 

 trice, que j'ai isolées du vin. Il y en a d'autres : ce n'est que lorsqu'on est 

 parvenu à les éliminer que l'on obtient enfin, après la séparation de la 

 glycérine, des liqueurs qui dévient à gauche, comme cette partie du sucre 

 de raisin qui, d'après l'observation de M. Dubrunfaut, est la dernière dé- 

 truite par la fermentation. 



» En résumé, lorsque le mélange dont je parlais en commençant : 



» 1° Dévie à gauche, c'est que la quantité du sucre incristallisable est 

 plus que suffisante pour compenser la rotation à droite des matières dex- 

 trogyres; 



(i) Le réactif cupropotassique est un réactif infidèle : lorsqu'il y a trop peu de glucose 

 ou de matière B pour une grande quantité de réaclif, la réduction i)eut ne pas s'opérer, 

 même à l'ébuUition. Si, au contraire, le glucose ou la matière B sont en quantité presque 

 suffisante pour la réduction totale, elle coninieiice déjà à 65 degrés. 



