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oxydation qui peut être graduée à volonté dans l'emploi du permanganate 

 de potasse (i); 2° de l'existence de cet acide dans le vin, annoncée par le 

 passage suivant de mon Traité lltéojique et pratique du travail des vins : 



« J'ai extrait au moins en partie cet excédant d'acide inconnu, et j'ai lieu de croire qu'il 

 est l'un, au moins, des deux acides dont je vais parler. » 



» Dans les dix-sept lignes qui suivent, je rappelle la formule résultant 

 des premières indications de ma théorie, le moyen de séparer les deux 

 acides par l'acétate neutre et l'acétate basique de plomb, ce que j'avais fait 

 connaître dans ma première Communication à l'Académie (2). J'ajoute : 



1 L'évaporation des deux acides, mêlés ou séparés, présente un grand nombre de faits 

 tout semblables à ceux qu'on observe dans l'évaporation du résidu des vins. » 



» L'acide que M. Béchamp vient d'isoler dans un grand nombre de vins 

 est l'acide trigénique, ye crois; c'est lui qui présente les caractères indiqués 

 par cet habile chimiste : précipitation par l'acétate basique de plomb, dé- 

 composition par simple évaporation, saveur acide avec quelque chose de 

 spécial qui rappelle celle du vin privé d'alcool, force acide très-prononcée, 

 pouvoir dextrogyre. M. Béchamp peut s'en assurer en neutralisant par le 

 carbonate de soude et faisant sécher dans le vide; au degré de concentra- 

 tion convenable, le sel se sépare en plaques cristallines, dont les cristaux 

 enchevêtrés ne laissent pas facilement reconnaître leur forme, mais pré- 

 sentent la formule que j'ai indiquée (3). 



» M. Béchamp reconnaît, comme moi, que le vin renferme d'autres 

 acides (4). Il trouvera bientôt l'acide hexépique, dont le sel de potasse est 

 peu soluble, les cristaux orthorhombiques, et dont la précipitation a lieu 

 par l'acétate neutre de plomb, et mieux par l'azotate de protoxyde de 

 mercure. Je n'ai pas encore signalé ce dernier fait. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Du rôle des microzymas dans la fermentation 

 acide, alcoolique et acétique des œufs. Réponse à M. Gayon; par 



M. A. BÉCHAMP. 



« Dans une Communication récente [Comptes rendus, t. IjXXX, p. 674), 

 M. Gayon, après avoir rapporté ma conclusion répétée, que, dans cer- 



(1) Bulletin de la Société chimique, t. XXII, p. 2. 



(2) Comptes rendus, t. LXXV, p. 85. 



(3) Traité du tramit des vins, 



(4) Traité du travail des vins, 2' édition, p. 5ii. 



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