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taines altérations spontanées des œufs, il n'existe que des microzyinas 

 sans bactéries, ni vibrions, ni moisissures, etc., s'est exprimé ainsi : 



« Je ne puis laisser passer sans réponse l'assertion flenx fois reproduiie de mon savant 

 contradicteur. En conséquence, j'affirme aussi que, dans tous les œufs pourris que j'ai exa- 

 minés, j'ai toujours trouvé des bactéries ou des vibrions, et que je n'ai pas rencontré à ce 

 fait une seule exception. » 



» Il serait puéril et peu respectueux envers l'Académie de venir ici op- 

 poser inie affirmation à une autre affirmation. Si je prie l'Académie de me 

 permettre de défendre une nouvelle fois la théorie du microzyma, c'est 

 qu'à mes yeux cette théorie est devenue nécessaire, et que, si elle n'était 

 fondée, il faudrait l'imaginer. M. Gayon lui-même va me fournir les élé- 

 ments de ma démonstration. 



» M. Gayon fait déi'iver toutes les altérations, par lui constatées, de fer- 

 ments introduits dans l'œuf, soit pendant que celui-ci chemine et achève 

 de se constituer dans l'oviducte, soit par pénétration à travers les pores 

 de la coquille, c'est-à-dire, en somme, de causes accidentelles. 



» Une première remarque découle de la conclusion de M. Gayon, c'est 

 qu'il n'y a pas d'altérations spontanées des œufs; la seconde, c'est que, à 

 son point de vue, il a tort d'appeler spontanées les altérations qu'il a étu- 

 diées : elles sont accidentelles, et elles le sont toutes, puisque la cause pro- 

 vocatrice est, selon lui, étrangère à la nature et à la constitution histolo- 

 gique de l'œuf. 



)) Cela posé, je ne nie pas qu'il ne puisse exister des altérations par des 

 agents venus du dehors : c'est précisément parce que je prévoyais qu'un jour 

 on m'opposerait l'intervention possible de ferments étrangers que dans la 

 Note de 1868 j'ai dit à dessein : 



« L'œuf porte en lui-même, normalement, la cause de cette fermentation, et c'est sans 

 doute dans le jaune que réside cette cause. » 



» Je n'ai pas l'habitude de me hâter de publier; si j'ai attendu dix an- 

 nées avant de me prononcer sur la nature des granulations moléculaires 

 des fermentations, ce n'est qtuî plus tard, après avoir varié et contrôlé les 

 expériences, que j'ai attribué aux graïuilations moléculaires du jaune d'œuf 

 la fonction des microzyinas. C'est parce cpie j'avais de nombreux et puissants 

 motifs de considérer les |)ublicalions de M. Gayon comme n'infirmant pas 

 mes conclusions que j'ai fait les réponses qu'il a visées. 



» J'ai eu l'honneur de promettre à l'Académie une étude des microzy- 

 mas du jaune d'œuf. Je la lui communiquerai prochainement, lorsqu'elle 



