( 1029 ) 



me paraîtra assez cligne de lui être présentée. Cette étude, difficile et 

 longue, comportait celle de plusieurs matières albuminoïdes nouvelles, 

 dont l'une est exceptionnellement intéressante. Les microzyiiias du jaune 

 d'œuf sont plus compliqués dans leur composition que le jaiuie lui-même 

 ne le paraissait avant mes observations, et je suis, en vérité, tous les jours 

 plus surpris que l'on s'occupe de recherches sur ces objets délicats, sans 

 avoir, au préalable, une connaissance suffisante des matériaux que l'on 

 met en œuvre. Pour moi, c'est seulement après avoir constaté l'activité in- 

 dividuelle des microzymas du jaune à l'état libre, que j'ai conclu à leur 

 activité dans l'œuf. Or si l'on considère comment l'ovule (ce qui sera le 

 jaune) se développe dans la vésicule de Graaf (le calice chez les oiseaux), 

 et avec quel soin il y est protégé contre les accidents du genre de ceux 

 qu'invoque M. Gayon, on comprendra qu'au moment d'arriver dans l'ovi- 

 ducte, rien d'étranger ne peut y avoir pénétré. J'ai fait des expériences nom- 

 breuses et variées pour m'assurer que la mince pellicule qui le limite est 

 un obstacle infranchissable pour les vibrions, bactéries, etc. ; enfin, grâce 

 à la méthode que j'applique, j'ai pu constater l'activité comme ferment de 

 ces microzymas du jaune, sans les voir évoluer en bactéries, etc., ce qui 

 ne veut pas du tout dire qu'on ne puisse mettre ces mêmes microzymas 

 dans quelque situation où cette évolution soit capable de s'accomplir. L'im- 

 portant à noter, c'est cette activité individuelle qu'il est si aisé de constater. 

 Je ferai voir aussi que les granulations moléculaires du jaune ne sont pas 

 un produit accidentel, mais par quel mécanisme ils sont engendrés dans 

 l'ovule depuis que son diamètre a moins de i millimètre jusqu'au mo- 

 ment où il se détache du calice, et quel rôle considérable joue dans leur 

 formation ce qu'on a appelé les spliéndes, cellules ou globules vitelliiis. 



» Sans doute, et je le reconnais volontiers, tout cela pourrait être exact 

 dans ces termes, et ne plus l'être quand il s'agit de la fermentation acide, 

 alcoolique et acétique de tout l'œuf. Au fond, c'est de tout cela qu'il s'agit 

 entre M. Gayon et moi. 



» En fait, j'ai annoncé, ce qui assurément était alors nouveau autant 

 qu'inattendu, mais une conséquence de la théorie du microzyma, que le 

 genre d'altération découvert ou provoqué par M. Donné était corrélatif 

 d'une production d'alcool, d'acide acétique, d'acide carbonique, etc. J'ai 

 eu soin de noter que les matières grasses, les matières albiuninoïdes ne 

 prenaient point part à la décomposition, mais que le sucre disparaissait 

 complètement. 



» M. Gayon a-l-il trouvé autre chose dans ce genre d'altération ? Non; 



