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» Le point d'ébullition d'un liquide varie avec la nature et la quantité 

 des matières fixes ou volatiles qu'il tient en dissolution. 



» Le vin est un liquide de cette espèce : par conséquent, lorsque l'on 

 part de son point d'ébullition pour en déterminer le titre alcoolique, on a 

 raison de se méfier du résultat. Cependant, avant que l'Académie eût été 

 saisie de la question, des commerçants et des producteurs extrêmement 

 sérieux s'étaient déjà favorablement prononcés; deux faits les avaient 

 frappés : c'étaient, d'une part, le retour constant du titre quand on opère 

 avec le même vin, et, d'autre part, le retour, sauf dans le cas spécial des 

 vins de liqueur, à un titre toujours proportionnel quand on coupe ces 

 mêmes vins soit avec de l'eau, soit avec un autre vin dont le titre a été 

 préalablement déterminé. 



a Nous avons été plus sévères que ces intelligents intéressés, car nous 

 avons exagéré, dans le sens le plus défavorable, les conditions où l'ébuUio- 

 scope sera jamais placé, et nous avons déterminé ainsi les limites extrêmes 

 des erreurs entre lesquelles il oscille. 



» Les vins de pineau sont, par certaines années, plus chargés que tous les 

 autres en sels, en couleur, en acides et en ces matières souvent visqueuses 

 dont M. de Vergnette, d'une part, et M. Pasteur, de l'autre, ont fait une si 

 savante étude. Par conséquent, d'après les données reçues, des vinasses 

 ultérieurement alcoolisées de ces sortes de vins devaient, plus que tous les 

 vins du monde, être rebelles à déceler leur titre réel à l'ébullioscope. 



» La difficulté était de préparer des vinasses de cette nature sans altérer 

 aucun des principes du vin qui devait les fournir. A cet effet un appareil, 

 dû à M. A. Thenard, propre à évaporer rapidement dans le vide, et à moins 

 (le l^o degrés, les liquides les plus altérables, nous vint grandement en aide. 

 22 I litres de vin de pineau du genre de ceux que nous venons de dire, et 

 provenant des vignes de l'un de nous, furent ainsi réduits au cinquième 

 de leur volume : or la vinasse qui en provint resta si limpide, si brillante, si 

 riche en couleur, que nul vin ne lui était comparable pour la beauté; mais 

 pour le goût, c'est autre chose : elle était exécrable par son acidité et sur- 

 tout son astringence, et, quoique ne contenant pas de sucre, sa densité, 

 après la cristallisation du tartre en excès, monta de 996 a io34 : c'était bien 

 évidemment là le liquide qu'il nous fallait pour fixer les limites extrêmes 

 que nous cherchions. 



» Deux séries parallèles et identiquement graduées, et de seize flacons 

 chacune, furent alors préparées. 



» Pour les constituer, on fit d'abord un premier mélange de i volume 



