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CHIMIE or.GANlQUE. — Eludes sur le sucre inverti; 

 parM. E.-J. Macmené. 



(Commissaires : MM. Peligot, Theiiard, Mangon.) 



« Le sucre inverti, comme l'ont montré toutes mes expériences, ne peut 

 être obtenu doué de propriétés constantes (constantes en apparence), si 

 l'on ne met les soins les plus minutieux à produire l'inversion dans les 

 conditions strictement identiques : même quantité d'eau, d'acide, de cha- 

 leur, de temps, non-seulement pendant la préparation proprement dite ou 

 pendant le temps d'action de l'acide, mais même pendant les opérations 

 consécutives, neutralisation, traitement par le noir, évaporation. Le 

 moindre changement dans ces nombreux détails amène une différence 

 sensible, parfois très-considérable, dans le résultat définitif. 



» Je ne désire pas m'appesantir sur ce point : je ne crois pas nécessaire, 

 même pour les personnes dont l'opinion demeure encore hésitante, de 

 donner les détails de nombreuses expériences faites sur l'inversion. Je dirai 

 seulement en peu de mots : le sucre inverti préparé dans les conditions 

 rigoureuses indiquées tout à l'heure se dédouble ou plutôt se détriple, sous 

 l'influence des alcalis, en produits variables. La grande cause de variation 

 est la température : l'espèce de l'alcali, sa quantité ne manquent pas d'exer- 

 cer une grande influence; mais la chaleur exerce une action dominante. 

 Si l'on veut produire la décomposition du sucre inverti d'une manière tant 

 soit peu régulière, il faut surtout opérer très-rigoureusement dans les mêmes 

 conditions de température, pendant toute la durée de la préparation, jus- 

 qu'à l'achèvement complet. 11 est nécessaire d'opérer dans la glace fon- 

 dante et de maintenir zéro de température d'un bout à l'autre des opéra- 

 lions. Les évaporations dans le vide peuvent être faites à -+- 3o°; mais il 

 faut, surtout pour le chjiariose, éviter des différences de température no- 

 tables, etc., etc. Même avec des précautions infinies, il est presque iin|)os- 

 sible de faire, avec une même quantité de sucre candi, des quantités con- 

 stantes de glycose, chylariose, etc., surtout doués d'un |)ouvoir rotatoire 

 constant. On peut observer des différences de résultat complètement inat- 

 tendues, et l'on acquiert de plus en plus la preuve de l'instabilité molécu- 

 laire du sucre inverti, depuis le moment où Tniversion commeiue, c'est- 

 à-dire où le sucre normal C^^H-^0-- perd de son pouvoir optique, jusqu'à 

 la fin de cette inversion, la transformation en produits où l'on n'observe 



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