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plus aiiciiiie variation el où l'on observe le troisième retour à zéro. Le pre- 

 mier pass.ige en ce point a lien pendant l'inversion première^ celle de 

 loo degrés /^jusqu'à 38 degrés (ou même 4o degrés) \ ; plus tard, on le 

 sait (Piiol et Sonbeiran), cette inversion est suivie d'une seconde qui ramène 

 de 38 on 4o degrés \ jusqu'à 3o degrés environ /". C'est une suite naturelle, 

 et l'inversion que je nomme seconde porte là seulement un nom d'ordre : 

 elle résulte d'une modification moléculaire du chylariose qui perd son 

 pouvoir ^N(j, compense de moins en moins le pouvoir /" du glycose, et le 

 laisse donner d'abord un deuxième zéro, puis une nouvelle rotation /". 

 Cette rotation ne devient pas celle du glucose pur, parce qu'à un certain 

 point le mélange du glycose et du cbylariose déjà modifié paraît subir une 

 action mutuelle puissante où les pouvoirs des deux corps peuvent dispa- 

 raître plus ou moins rapidement et d'une manière complète. Le pi'emier 

 effet est une nouvelle marche vers zéro, et l'on y arrive alors pour la troi- 

 sième fois. 



» II est donc impossible de considérer le sucre inverti comme une espèce 

 chimique à une époque quelconque. C'est un mélange en proportions va- 

 riables de glycose et de chylariose avec une quantité plus ou moins forte 

 de sucre neutre. Ce dernier, dont l'existence est évidemment inévitable., joue 

 un rôle dans les phénomènes si complexes de l'inversion dont je viens de 

 donner le résumé le plus simple possible, et ce rôle, on pourra s'en faire 

 une idée par le fait nouveau et très-remarquable dont je vais parler. 



» J'ai obtenu facilement du sucre neutre parle moyen suivant : 



» 5oo grammes de miel de Narbonne, très-blanc, ont été traités par 

 I litre d'alcool rectifié à 90 degrés; à l'aide d'une douce chaleur tout se dis- 

 sout ; mais le liquide, abandonné au refroidissement jusqu'à zéro ou très- 

 pi'ès, laisse séparer une couche pesante de 116 centimètres cubes, Ires-peu 

 colorée. L'addition de 3 voliunes d'eau et la filtration pour séparer quel- 

 ques flocons jaunes de cire donnent un liquide presque absolument inco- 

 lore, facile à examiner dans les saccharimètres. Ce liquide marque zéro. 



» Si on le chaufle, on peut lui donner un pouvoir rotatoire sensible : on 

 l'a réduit à 88 grammes de sirop très-épais, c'était donc une solution très- 

 riche ; les 88 grammes dissous et mis à 179'^'=, 5 [)our avoir à peu près 

 3 X 16,35 dans 100 centimètres cubes n'ont plus donné zéro, mais 3 ou 

 peut-èlre 4 degrés /". Je regarde comme très-])robablement dû à la chaleur 

 ce changement moléculaire, tout faible qu'd soit. 



» J'ai traité ce sucre neutre |)ar la chaux, dans le but de comparer l'ac- 



