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» 2° La détermination de la quantité de rosée qui se dépose sur les 

 plantes devra être faite au moyen de pluviomètres noircis, ou recouverts 

 d'une substance ayant un pouvoir émissif très-considérable. 



» Ces expériences ont été faites à l'école de Grignon, au laboratoire de 

 M. Dehérain. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Remarques concernant une Note de M. Gayon (i) 

 sur les altérations spontanées des œufs. Note de M. A. Béchamp. 



« M. Gayon avait affirmé que, dans tous les œufs pourris, il existait 

 toujours des bactéries ou des vibrions. Je croyais avoir suffisamment ré- 

 pondu, dans la Note du 19 avril dernier, en montrant qu'il y avait des cas 

 où, de l'aveu de M. Gayon, rien de semblable ne se pouvait découvrir 

 dans certains œufs altérés. Je prie l'Académie de me permettre d'insister 

 davantage, car la chose en vaut la peine. 



M Bien que, dès l'origine, j'aie distingué la fermentation acide alcoolique 

 et acétique des œufs de la putréfaction ordinaire, ces deux phénomènes 

 ne laissent pas que d'être du même ordre. Or, dans le langage consacré, et 

 suivant moi erroné, il n'y a de fermentation que par les zymases ou par les 

 ferments figurés (2); mais, dans l'état actuel de la science, il n'y a pas 

 d'exem|)le qu'une zymase ait pu opérer la fermentation alcoolique, etc., 

 avec dégagement de gaz, acide carbonique, hydrogène ou autre; et, quoi- 

 que !e blanc et le jaune de l'œuf contiennent chacun une zymase, je ne 

 leur ai pas attribué la fonction de ferment alcoolique, parce que je m'étais 

 assuré que leur action sur la fécule, par exemple, n'allait pas au delà de la 

 fécule soluble ou de la dextrine. II faut donc, puisqu'il est constant que 

 des œufs non ouverts, agités ou non agités, peuvent subir la fermentation 

 alcoolique avec dégagement de gaz, qu'il existe là des ferments de l'ordre 

 des figurés. M. Gayon soutient que ces ferments viennent nécessairement 

 de l'extérieur. Sans nier la possibilité de cette pénétration, j'ai soutenu 

 qu'elle n'était pas nécessaire dans certains cas, et, pour trancher la diffi- 

 culté, j'ai invoqué les propres expériences de M. Gayon. Je reviens sur 

 l'une d'entre elles : c'est celle où un œuf non agité a subi « une sorte de 

 » fermentation alcoolique avec disparition du sucre et dégagement d'acide 



(i) Comptes rendtix, t. LXXX, p. iog6. 



(2) II y a longtemps déjà, j'ai fait voir, en suivant les idées émises ])ar M. Dumas, que 

 les fermentations par ferments figurés ne sont pas des fermentations, mais des phénomènes 

 de nutrition, et que c'est à tort qu'on en fait quelque chose de spécial. 



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