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 une couche de mycodermes vini ou accti. La richesse en alcool et en acide 

 acétique ne varie pas, et, si la pression n'a pas été trop forte ou trop pro- 

 longée, il prend un goût de vieilhssement agréable. 



» Je mets enfin sous les yeux de l'Académie des flacons contenant de- 

 puis plusieurs mois des substances très-altérables (jjain mouillé, amidon 

 cuit, fraises, cerises, etc.), qui sont restées parfaitement saines. 



» L'air comprimé empêche également le lait de se putréfier, mais non de 

 se coagider. Cela tient probablement à la rapidité de la coagidation, parce 

 qu'd faut un certain temps à l'air comprimé pour agir. 



» La \iande, les œufs soumis à l'action de l'oxygène à forte tension 

 prennent à la longue une réaction nettement acide, qui paraît due à de 

 l'acide lactique; pour les substances amylacées, il semble s'y joindre de 

 l'acide acétique et de l'acide formique; mais les quantités de matière dont 

 je disposais étaient trop faibles pour me permettre d'élre affirmatif sur ce 

 point, qui appelle de nouvelles recherches. 



» Fcrmentalioiis diastnsiques. — J'ai étudié la salive, le suc pancréa- 

 tique, la diastase végétale, la pepsine, la myrosine, l'émulsine, le ferment 

 inversif de la levure de bière. 



» Ces substances continuent à agir pendant la compression (cela ne peut 

 se constater que pour les diastases et l'amidon cru, les autres réactions étant 

 instantanées). Au sortir de l'air comprimé, elles ont conservé tout leur pou- 

 voir. Bien mieux, si l'on ferme alors les flacons qui les contiennent, elles y 

 restent sans s'altérer pendant un temps illimité ; voici des tubes renfermant 

 depuis quatre mois de la myrosine et de l'émulsine, qui possèdent toute 

 leur vertu, tandis que dans les tubes sur lesquels la compression n'a point 

 agi elles ont été envahies et détruites par les moisissures. Évidemment 

 l'air comprimé, ayant tué celles-ci, a ainsi protégé le ferment soluble, 



)) Voici donc un moyen simple et sûr de conserver indéfiniment à l'élat 

 naturel des matières qui, comme le suc obtenu par l'écrasement des glandes 

 salivaires et pancréatiques ou de la muqueuse stomacale des animaux de 

 boucherie, pourraient rendre de grands services à la thérapeutique. 



» Conclusions. — i° L'oxygène à forte tension arrête les fermentations 

 proprement dites, qui ne reparaissent plus quand on rétablit la pression 

 normale : il tue les êtres ferments. 



» 2° Il est sans action appréciable sur les ferments diastasiques, qu'd 

 permet même de conserver actifs pendant un temps illimité. 



» On comprend que cette méthode nouvelle d'analyse pourra être utile- 



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