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» Il ressort de ces premières données qne la teneur en sels est sensible- 

 ment l.T même pour fous les jus, quelle qu'en soit la densité, excepté pour 

 le jus d'une densité inférieure à io4o, lequel contient la quantité de 

 sels maxima. Comme on sait que la richesse en sucre peut varier du simple 

 au double, il est évident que le rapport des sels au sucre devient extrême- 

 ment différent dans un certain nombre d'échantillons : ce sont probable- 

 ment les divergences de ces derniers rapports qui ont contribué à faire 

 croire à la grande variabilité des sels et à empêcher jusqu'à présent l'emploi 

 de la densité à la mesure de la richesse. Mais, comme il s'agit ici d'apprécier 

 l'influence des sels sur la densité, et que cette influence est proportionnelle 

 à la quantité de sels existant dans le jus et non au rapport des sels au 

 sucre, nous pouvons considérer celte influence comme pratiquement con- 

 stante, en admettant une erreur de jT^ (ioo4) entre les points extrêmes, 

 c'est-à-dire entre le maximum et le minimum des sels constatés dans cent 

 cinquante analyses salines et de -^^^ {looi) seulement entre ces points ex- 

 trêmes et la moyenne des sels que nous indiquons. 



)) La pesanteur spécifique des matières organiques autres que le sucre 

 est très-inférieure à celle du sucre et bien moindre encore que celle des 

 sels; il est donc évident que leur variation n'aura qu'une influence res- 

 treinte sur la densité. Cette variation est très-grande; suivant MM. Fremy 

 etDehérain, les matières azotées existant dans la betterave oscillent entre 

 4,5o et ig,8o du poids de la matière sèche, soit 0,80 à 3,3o du volume 

 du jus ; mais il faut remarquer que les points extrêmes de ces proportions, 

 de même que les points extrêmes des quantités de sels, sont de rares excep- 

 tions, et c'est pour étendre les erreurs possibles dans les plus larges limites 

 que nous nous sommes servis de ces maxima et minima. MM. Fremy et 

 Dehérain ont constaté que les plus fortes proportions de matières azotées 

 existent dans les betteraves les moins riches en sucre: ainsi, dans les jus 

 d'une densité inférieure à io4o, toutes les conditions mauvaises : excès de 

 sels, de matières azotées, d'eau se réunissent pour démontrer au fabricant 

 qu'il ne doit pas accepter de telles betteraves. Nous pensons qu'en moyenne 

 on peut attribuer une densité de 1002 à ioo3 aux matières azotées conte- 

 nues dans le jus. 



» Ainsi les sels étant en proportion presque constante dans le jus, 

 les matières azotées n'ayant qu'une influence très-restreinte , on voit que 

 les oscillations de la densité du jus des betteraves peuvent être considérées 

 pratiquement comme déterminées par les différences de richesse saccha- 

 rine. Il devient possible, dès lors, de calculer des coefficients à l'aide de.s- 



