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port de 3,73), et l'on en avait conclu à l'influence nuisible des sels, sans 

 tenir compte des produits organiques et des sels déliquescents que les sirops 

 de betteraves et de cannes contiennent. Auxquels de ces produits faut-il 

 attribuer la propriété de retenir le sucre en dissolution ? Sont-ce les sels qui 

 empêchent la cristallisation, ou est-elle suspendue par les matières et sels 

 organiques déliquescents et visqueux ? C'est là le point que nous avons 

 cherché à éclaircir. 



V Nous avons étudié l'influence particulière de quelques sels sur la cris- 

 tallisation du sucre pur ; nous avons constaté que la solubilité du sucre et 

 des sels est, dans quelques cas, modifiée par leur mélange dans la solution, 

 tantôt dans un sens, tantôt dans un autre, mais généralement assez faible- 

 ment. Comme l'avait déjà indiqué Payen, le chlorure de sodium et le chlo- 

 rure de potassium sont plus solubles dans l'eau sucrée que dans l'eau pure, 

 et, en outre, le sucre est aussi un peu plus soluble dans l'eau saline; mais 

 si, par des concentrations successives, on fait cristalliser le mélange de sucre 

 et de chlorures, on verra que le sucre et les sels finissent par cristalliser 

 simultanément et complètement. Il n'y a donc pas, dans ce cas, suspension 

 de la cristallisation sous l'influence des chlorures de potassium et de sodium. 



» Les cristaux sont de compositions variables, suivant les circonstances 

 de la cristallisation, et cette variation éloigne l'idée de combinaisons dé- 

 finies de sucre et de chlorure. Cependant une des analyses de cristaux de 

 sucre et de chlorure de sodium a donné la composition suivante : 



Sucre % ) 3o 



Chlorure de sodium 10,64 



Il y a dans cette analyse une équivalence approchée de 3 parties de 

 sucre et de i partie de chlorure de sodium, mais c'est, selon nous, un cas 

 fortuit. Les cristaux de sucre et de chlorure de potassium ont donné des 

 chiffres fort différents et nullement équivalents de chlorure de potassium : 

 24,52, i5, 21, i4j64, 8,02. Nousavons remarqué toutefois, au commence- 

 ment de la cristallisation, qu'il se formait, à la surface du sirop, de gros 

 cristaux en table : ceux-ci ont pu peut-être constituer la combinaison dé- 

 finie qui a été étudiée par M. VioUette. 



» Le nitrate de potasse cristallise aussi simultanément avec le sucre et 

 en diminue un peu la solubilité. 



» La solubilité du sucre et du sulfate de potasse est moindre pour le 

 sucre et pour le sel en mélange que pris isolément. 



» Le chlorure de calcium détermine la cristallisation d'une quantité 

 considérable de sucre, lorsqu'il est introduit en faibles proportions dans 



