( 623 ) 

 une solution de sucre simplement saturée à froid. Ce sel s'empare d'une 

 partie de l'eau, et une quantité de sucre proportionnelle à l'eau absorbée 

 cristallise. Une grande quantité de chlorure de calcium, ajouté à la solution, 

 produit une action toute différente et donne au sirop luie consistance vis- 

 queuse, qui arrête toute cristallisation. Il en est de même du carbonate de 

 potasse et des autres sels déliquescents. 



» Nous pouvons donc formuler que les sels cristallisables cristallisent 

 simultanément avec le sucre et ne suspendent pas la cristallisation de ce 

 dernier. Ce sont donc les matières organiques et les sels déliquescents qui 

 se trouvent dans les sirops de betteraves et de cannes qui sont cause de la 

 formation des mélasses; et, comme ces produits existent en quantités assez 

 proportionnelles aux sels, et qu'ils sont difficilement dosables, on peut 

 doser les sels et leur accorder une valeur à titre de témoins proportionnels 

 seulement. 



» En résumé, ce procédé d'appréciation de la quantité de sucre raffiné 

 que pourra donner un sucre brut, qui repose sur une erreur théorique, est 

 cependant admissible pour les besoins de la pratique industrielle. 



» Glucose. — Nous avons remarqué, contrairement à ce qu'on pense 

 généralement, non-seulement que le glucose n'empêche pas la cristallisa- 

 tion, mais qu'il se substitue souvent en partie au sucre cristallisable dans 

 la solution. On ne peut cependant pas provoquer complètement cette sub- 

 stitution, à cause de la grande solubilité du glucose, solubilité qui donne 

 au mélange de ces deux sucres une consistance semi-solide, qui ne permet 

 plus la cristallisation, lorsque les proportions des deux sucres dans le 

 sirop sont devenues environ 60 à 70 parties de sucre cristallisable pour 

 100 parties de glucose. Nous pouvons conclure de ce fait que, en cas de 

 grand excès du glucose sur le sucre cristallisable dans une solution, le 

 glucose a une influence physique de suspension de cristallisation, qu'on 

 peut mesurer à l'aide d'un coefficient de 0,70; mais, lorsque le glucose 

 n'existe qu'en faibles proportions ou même en presque égalité avec le sucre 

 cristallisable, son influence est négligeable. 



» On peut s'en convaincre en analysant des mélasses épuisées de cannes 

 à sucre : elles contiennent, dans certains cas, autant et plus de glucose que 

 de sucre cristallisable, et en même temps des sels et autres produits qui sevds 

 suffiraient à peu près pour suspendre la cristallisation. On y remarque, en 

 outre, qu'il y a souvent bien moins de sucre cristallisable que l'eau n'en 

 pourrait dissoudre, s'il n'y avait que du sucre et de l'eau; donc le glucose 

 s'est partiellement substitué au sucre cristallisable. 



81.. 



