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 mentation glaireuse : en ajoutant 2 volumes d'alcool à ^5 degrés, à un 

 volume du liquide, on trouve la matière presque entièrement précipitée, et 

 l'on peut ainsi la recueillir, soit sur un filtre, soit par décantation; 5° elle 

 se dissout au contraire dans l'acide chlorhydrique concentré, et mieux en- 

 core dans l'acide sulfurique monohydraté, et forme ainsi des solutions 

 desquelles on peut la précipiter au moyen d'un excès de potasse ou de 

 soude caustique. 



» Quant à l'action de l'acide phosphorique, elle semble offrir quelque 

 analogie avec celle des ferments, en ce sens que certaines limites de tem- 

 pérature sont nécessaires à la réaction. Ainsi j'ai constaté que, à 4o degrés, 

 la réaction est plus active qu'entre 20 et 25 degrés; une température de 

 no degrés suffit pour l'arrêter complètement. 



» La réaction ne se produit pas non plus lorsqu'on rend le liquide 

 acide, même légèrement, au moyen d'une addition d'acide acétique ou 

 d'acide nitrique; elle se produit, au contraire, lorsqu'on rend le liquide un 

 peu alcalin, au moyen du carbonate de potasse ou du carbonate de soude; 

 toutefois, elle se déclare moins promptement que lorsque le liquide est 

 neutre au début. Il est assez remarquable que, au bout d'un mois, un liquide 

 auquel on avait ajouté i5 degrés de carbonate de soude par litre n'accu- 

 sait pas de transformation, et conservait le même titre alcalimétrique, tan- 

 dis qu'une autre portion du même liquide, non additionnée de carbonate 

 de soude, avait acquis un titre beaucoup plus élevé. Ce fait ne peut guère 

 s'expliquer que par l'influence du mouvement de décomposition sur les 

 parties non décomposées, et semble ainsi confirmer, dans une certaine 

 mesure, l'hypothèse des actions purement chimiques dans les phénomènes 

 de fermentation. 



)) Il est très-probable que le phénomène de décomposition observé sur 

 les acétates se produirait, à peu près dans les mêmes conditions, sur les 

 sels de la série homologue de l'acide acétique. Je n'ai pas fait jusqu'ici 

 d'expériences à ce sujet ; mais j'ai constaté que les tarlrates alcalins don- 

 nent lieu à une décomposition analogue, dans laquelle se reproduit la for- 

 mation du carbonate de potasse ou de soude et de la matière azotée inso- 

 luble, ainsi que le dégagement d'azote. » 



C. R., 1875, 2« Semestre, (t. LXXXI, N» 16.) 88 



