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 même, seulement l'organe attaqué est très-différent, et les résultats défi- 

 nitifs sont très-dissemblables. » 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Conservation des matières alimentaires; 

 par M. A. Reynoso. 



(Renvoi à la Commission nommée pour ce genre de Questions.) 



« Depuis 1873, je m'occupe de la conservation des matières alimentaires 

 par des procédés dont quelques-uns ont essentiellement pour principe 

 l'emploi des gaz comprimés (air atmosphérique, oxygène, azote, hydro- 

 gène, etc.). 



M Je suis arrivé à conserver de la viande fraîche et saignante en gros 

 morceaux (63 kilogrammes pour le bœuf) et pendant des périodes com- 

 prises entre un mois et trois mois et demi. Tant que la viande se trouve 

 dans mes appareils, elle se conserve fraîche et saignante; une fois retirée 

 des appareils, elle se conserve plus longtemps que la viande comnnme de 

 boucherie. Pour le mouton, j'ai constaté ce fait très-remarquable, que la 

 viande, retirée des appareils et exposée à l'air libre, se dessèche lentement, 

 et elle se conserverait alors indéfiniment. 



» La viande fraîche et saignante conservée par mes procédés se prête à 

 tous les usages culinaires. On peut en faire du bouillon, des rôtis, etc. J'ai 

 vu le sang couler de gros morceaux de bœuf, dépecés après quarante jours 

 de conservation. 



» Quand elle a été exposée à l'action de l'oxyde de carbone, la viande 

 subit une altération; elle prend une magnifique couleur, d'un rose très- 

 vif. Au contraire, la conservation de la viande dans les autres gaz n'apporte 

 aucun changement à sa couleur naturelle. 



» Ces expériences ont été poursuivies depuis deux ans sur une très- 

 grande échelle et très-fréquemment renouvelées. » 



M. le professeur E. Ador adresse des échantillons de viandes arrivant 

 de Buenos-Ayres et conservées par le procédé de M. de Herzen. 



Ce procédé consiste à mettre tremper les quartiers de viande, pendant 

 vingt-quatre à trente-six heures, dans une solution renfermant, pour 100 

 parties, 8 de biborale de soude, 2 d'acide borique, 3 de Scdpétre et i de 

 sel; on embarrique en ajoutant un peu de ce liquide. Pour faire usagede 

 la viande, il suffit de la mettre à tremper pendant vingt-quatre heures. 



(Renvoi à la Commission nommée pour ces Questions.) 



