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la hampe. En moins de deux mois, elle atteint une hauteur de 5 à 6 mètres. 

 L'Agave a dépensé, pour accomplir cette évolution, ce que son orga- 

 nisme feuillu avait élaboré de sucre pendant des années : il est épuisé, il 

 meurt; seuls les drageons qui garnissent sa racine survivent pour la repro- 

 duction. 



» Dans les plantations, on s'oppose à la floraison. Tout ce qui serait 

 destiné à produire la hampe, les fleurs, les fruits, doit devenir ou du suc 

 cristallisé, ou la boisson favorite des Mexicains, le pulque. L'Indien abat le 

 bourgeon destiné à deveiîir le pédoncule dé la fleur, il le mutile et, 

 quelques mois après, il pratique dans le cœur du Maguey une cavité 

 où se rassemble la sève qu'il enlève chaque jour, en y revenant à plu- 

 sieurs reprises au moyen d'une pipette colossale, Vacocole. La sève est 

 mise à fermenter pour se procurer \e pulque, ou à évaporer pour obtenir de 

 petits cristaux de sucre ayant toutes les propriétés du sucre de canne. Un 

 plant d'Agave peut fournir, par jour, lo litres de sève très-sucrée, et cela 

 pendant trois ou quatre mois. 



» Dans un suc d'Agave parvenu en France dans un état parfait de con- 

 servation, grâce à M.Dreyer, pharmacien attaché à l'expédition du Mexique, 

 M. Joseph Boussingault a dosé, dans i litre pesant 1046 grammes : 



gr 



Sucre de canne 64 > 6 



Sucre interverti ^7» 7 



» Dans une feuille d'Agave, il est facile de constater la présence du sucre 

 de canne (i). 



» J'ajouterai qu'en Europe les fabricants de sucre agissent comme les 

 Aztèques : ils traitent la betterave où est accumulé le sucre élaboré pendant 

 la végétation des feuilles, avant l'apparition des organes de la fructification. 

 On sait qu'une racine porte-graine ne contient que des quantités insuffi- 

 santes de matière sucrée. » 



M. Pasteur demande ensuite la parole et s'exprime comme il suit : 



» La connaissance de l'origine du sucre dans les plantes et en parti- 

 culier dans la betterave, me paraît beaucoup moins certaine que ne le 

 pense notre savant confrère M. Duchartre. Pour moi, me plaçant au point 

 de vue chimique, je ne puis croire à la production du sucre de betterave 



(i) Jgronoinie, t. V, p. 3o8. 



