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 presse plus forte aurait certainement pu retirer encore une quantité no- 

 table de jus. A l'état brut, sortant de la presse, le litre de jus pesait i''s,070. 

 Le jus ainsi obtenu fut mis à fermenter, dans un grand vase de grès, avec 

 45 grammes de levure de bière, dans un lieu dont la température moyenne 

 était de 20 à 25 degrés. Pendant la fermentation, qui n'a pas tardé à s'éta- 

 blir, la mousse occupait un volume presque égal à celui du liquide. Le 

 septième jour, la mousse étant presque entièrement tombée, on agita le 

 tout, pour voir si la fermentation se raviverait. Trente-six heures plus tard, 

 la fermentation paraissant terminée, on a filtré le liquide à travers un linge, 

 qui a retenu un dépôt rouge pesant à peu près i kilogramme, à l'état frais 

 et humide. 



» L'espèce de vin ainsi obtenu est très-âpre au gotit; il possède une sa- 

 veur spéciale, provenant de l'action de la rafle et des appendices floraux 

 qui y sont restés adhérents jusqu'à la maturité du fruit. Ce vin, très-foncé 

 en couleur, contient un peu plus de 6,25 pour 100 d'alcool absolu, immé- 

 diatement après la fermentation vive, et n'a pas encore changé d'une ma- 

 nière notable depuis quinze mois de fabrication. Soumis à la distillation, 

 il a donné une eau-de-vie qui, amenée directement ou par coup.ige à 

 49 degrés C, est de qualité passable, rappelant encore un peu le goût spé- 

 cial du vin qui l'a fournie, mais sans arrière-goùt désagréable. 



» Il est extrèmenient probable que, si, au lieu de soumettre à la presse les 

 graines et les rafles réunies, on avait la précaution de soumettre préalable- 

 ment les grappes à l'égrenage, ce qui serait peut-être plus facile encore que 

 pour le raisin, le goût spécial dont nous venons de parler serait moins 

 prononcé. 



)) Dans les usages habituels du commerce des vins communs du nord de 

 la Loire, on rehausse souvent la couleur de ces vins, surtout dans les 

 années médiocres, par le vin dit teinturier, dont le département du Cher 

 produit des quantités assez considérables. La couleur du vin de Mahonia 

 est au moins aussi foncée, si ce n'est plus encore, et son àpreté, si l'on pou- 

 vait la séparer du gotàt spécial, pourrait peut-être un jour lui valoir la pré- 

 férence, ou du moins lui permettre d'entrer en concurrence sérieuse. 



» Il est à peine utile d'ajouter que je n'ai ici nidle intention de faire 

 concurrence aux bons crus au moyen du vin de Mahonia ; mon seul but 

 était d'appeler sur cette plante l'attention des personnes que sa rusticité, 

 sa facile propagation et l'abondance presque habituelle de ses fruits pour- 

 raient engager à en tirer parti. 



» J'espérais continuer, cette année, les études dont je viens de présenter 



