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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — De la fermentation desjruits. Note de MM. G. Le- 

 CHARTiEU et F. Bellamy, présentée par M. Pasteur. 



« Les fruits, les feuilles et les graiues maintenus à l'abri de l'oxygène 

 produisent de l'alcool et de l'acide carbonitjtie pendant un temps plus ou 

 moins long, après lequel ils deviennent complètement inertes. 



» Conformément aux idées émises par M. Pasteur, nous avons attribué 

 la production de l'alcool et de l'acide carbonique à l'activité des cellules 

 qui continuent à vivre malgré la privation d'oxygène. Nous trouvons une 

 nouvelle preuve de l'existence de la vitalité de la cellule du fruit dans la 

 constance des pliénomènes observés. 



» Deux poires Duchesse, prises dans cet état où elles sont bonnes à man- 

 ger, ont été mises en expérience le 12 novembre 1869. 



» Trois années après, une poire de même espèce, et dans le même état ap- 

 parent, a été traitée de la même manière : 



Volume Volume de gaz 



Poids de gaz pour i gramme 



des fruits. recueilli. de fruit. 



sr 



N° 1 (1869) '24>7 75i 6,0 



]N° 2 » 157,5 ion 6,4 



N" 4 (1872) 219,5 i4oo 6,38 



» Le dégagement du gaz dure le même nombre de jours et sa vitesse 

 subit les mêmes variations. Pour s'en rendre compte, on partage la durée 

 du dégagement en périodes de dix jours et l'on calcule la vitesse moyenne 

 pendant chaque intervalle, On prend sur une droite des longueurs propor- 

 tionnelles aux temps et perpendiculairemenl à cet axe on trace des ordon- 

 nées proportionnelles aux vitesses moyennes. La ligne obtenue en joignant 

 par un trait continu les extrémités des ordonnées peint à l'œil la marche 

 du phénomène. Ou voit nettement la vitesse du dégageaient de l'acide car- 

 boniqtie atteindre dès le début son maximum pour décroître ensuite jusqu'à 

 devenir nulle. 



» Les courbes subissent les niêuies inflexions et montrent que le déga- 

 gement du gaz commence le même jour pour se terminer à la même 

 époque. 



)) M. Pasteur a défini le pouvoir du ferment alcoolique par le rapport 

 du poids de sucre décomposé au poids du fer^pent produit; de même, il 

 nous a paru intéressant de considérer dans chaque expérience le rapport 

 du volume d'acide carbonique recueilli au poids du fruit, ce nombre pou- 



