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ment de l'acide carbonique restant d'abord très-faible. Tandis qu'une 

 pomme de Locard très-jeune manifeste une activité suffisante pour épuiser 

 en vingt jours sa puissance de décomposition, le fruit cueilli en temps 

 convenable met cent soixante jours pour produire un volume de gaz relative- 

 ment moitié moindre. Il fait aussi disparaître moins rapidement l'oxygène 

 de l'atmosphère confinée où il est plongé. On constate donc un affaiblisse- 

 ment d'activité vitale à ce moment même où le fruit se conserve, ne devant 

 arriver que plus tard à cet état qui constitue le fruit bon à manger. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — De la panification aux États-Unis, et des propriétés 

 du houblon comme ferment. Note de M. Sacc. (Extrait.) 



« Aux États-Unis, le levain de pâte n'est employé nulle part, et cepen- 

 dant le pain est meilleur, à tous égards, que le nôtre. Ayant appris qu'on 

 le faisait lever avec du houblon, j'ai voulu suivre celte opération pendant 

 plusieurs jours. 



» La panification se divise en deux phases distinctes : la préparation du 

 levain et la préparation de la pâte. 



» Pour faire le levain, on prend une poignée de houblon frais et un 

 litre d'eau; on fait bouillir et l'on jette sur une toile. Dans les grandes bou- 

 langeries, cette solution est mêlée de suite à la farine que l'on veut pétrir; 

 elle suffit pour 5 kilogrammes, auxquels on ajoute assez d'eau tiède pour 

 obtenir une pâte de la consistance voulue. Dans les ménages, la solution 

 de houblon est malaxée avec assez de farine de maïs ou de fécule de 

 pommes de terre pour fiiire une pâte épaisse, qu'il n'y a plus qu'à sécher 

 à une douce chaleur, au four, après le pain, ou sur un poêle. Quand elle 

 est sèche, on la concasse et on la garde indéfiniment dans des sacs de 

 papier, qu'on suspend au plafond d'un appartement bien sec. 



» Lorsqu'on veut faire le pain, on délaye une poignée de levain dans de 

 l'eau, puis on y ajoute cinq poignées de farine, assez d'eau pour faire une 

 pâte claire, et l'on place le mélange dans un vase profond, en terre cuite, 

 qu'on met, le soir, sur le potager. Immédiatement, la fermentation com- 

 mence; la pâte se gonfle et elle monte beaucoup. Dès le lendemain matin, 

 on mêle le levain ainsi préparé avec 5 kilogrammes de farine, du sel, et 

 assez d'eau pour obtenir l'espèce de pain qu'on désire. Plus ou met d'eau, 

 mieux le pain est levé; mais alors la pâte est si liquide qu'on est obligé 

 de la mettre dans des vases en tôle, qu'il ne faut remplir qu'à moitié, tant 

 la pâte se gonfle pendant la cuisson. 



