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» La panification par le houblon diffère donc de la panification au 

 levain, en ce que la fermentation de la farine est instantanée, ce qui dis- 

 pense de la préparation longue, coûteuse et incertaine du levain : c'est 

 une pratique qui me semble devoir être introduite sur une large échelle 

 en Europe. 



» Maintenant, comment agit la solution de houblon sur la farine? Abso- 

 lument comme le levain , mais avec une telle force que son action est 

 instantanée. H y a donc, dans les cônes du houblon, un ferment alcoo- 

 lique bien plus énergique que celui qui existe dans la leviàre de bière. Ce 

 ferment est soluble dans, l'eau, et, particularité unique dans l'histoire des 

 ferments, il résiste à l'action de l'eau bouillante. 



» On admet, en général, que, dans la fabrication de la bière, le hou- 

 blon agit comme antiferment, tant par son tannin que par son huile 

 essentielle. Or c'est précisément l'inverse qui a lieu : le houblon ne con- 

 serve la bière que parce qu'il transforme rapidement tout le sucre en 

 alcool, qui précipite le ferment provenant de l'altération du gluten. 

 L'étude chimique des cônes de houblon sera donc fertile en découvertes 

 importantes pour l'industrie, l'économie domestique et la médecine. 



» Il est plus que probable que l'infusion de houblon, ordonnée jusqu'ici 

 aux malades comme tonique, amer et dépuratif, n'agit que comme digestif, 

 et qu'elle deviendra d'un emploi usuel pour toutes les personnes dont la 

 digestion est difficile. » 



ZOOLOGIE. — Sur la présence, dans les mers actuelles, d'un type de Sarcodaires 

 des terrains secondaires . Note de M. P. Fischer, présentée par M. Milne 

 Edwards. 



« Il y a une trentaine d'années que Quenstedt (i) signalait, sous le nom 

 de Dendrina, des excavations d'origine inconnue qu'il avait observées dans 

 les couches les plus superficielles des Belemnitella de la craie. Elles étaient 

 si incomplètement définies, que l'auteur allemand se demandait si elles 

 n'étaient pas dues à une altération morbide du test des Bélemnitelles. 



» Les Dendrina de Quenstedt restèrent longtemps aussi peu connues. 

 Morris les rapprocha des Talpina, qu2 je considère provisoirement comme 

 des perforations de Bryozoaires ou d'Hydrozoaires fossiles; Pictet et d'au- 

 tres paléontologistes les attribuèrent, je ne sais pourquoi, à des Annélides; 



(i) Petrcfactenkunde, Deutschl. Cephal., tab. 3o, fig, 36. 



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