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 ne fait aucune hypothèse sur l'origine de ce sucre de canne, et surtout il 

 n'admet pas qu'il provienne d'une transformation de l'amidon. M. Pasteur 

 a protesté avec raison contre l'hypothèse de la formation du sucre de canne 

 par l'amidon. Dans ses belles recherches sur les substances actives sur le 

 plan de polarisation de la lumière, il nous a appris que ce caractère peut ser- 

 vir à distinguer les corps et se lie d'une manière intime à leur constitution 

 moléculaire. Dés lors, on nesaurait comprendreque l'amidon, qui passe par 

 hydratation à l'état de glycose, déviant à droite la lumière polarisée, puisse 

 former de la sacchar^ose qui, par hydratation, donne naissance à deux su- 

 cres, la lévulose et la glycose, déviant la lumière polarisée en sens inverse 

 et en grandeur différente. Il faudrait pour cela, comme le dit M. Pasteur, 

 que cet amidon fût autre que celui que nous connaissons, car il est scien- 

 tifiquement inadmissible que deux corps absolument identiques donnent 

 naissance à des dérivés doués de propriétés différentes. C'est également avec 

 l'autorité qui s'attache à ses grands travaux que M. Berthelot est venu, au 

 nom de la synthèse chimique, repousser la théorie de la formation du sucre 

 de canne par l'amidon. Si la saccharose se forme par synthèse dans la ra- 

 cine de la betterave, il est nécessaire, dit-il, d'y trouver les éléments du 

 sucre interverti, c'est-à-dire la lévulose et la glycose, et non la glycose 

 seule qui résidterait de l'hydratation de l'amidon. 



» Ainsi, on le voit, les hommes qui ont étudié de la manière la plus 

 approfondie la question de la formation des sucres protestent théorique- 

 ment contre cette transformation de l'amidon en sucre de canne que notre 

 confrère de la Section de Botanique admet si facilement sans en fournir au- 

 ccme preuve. A cela, M. Duchartre répond : 



« Je n'ai pas la prétenlion de dire par quels phénomènes chimiques ce glycose provient 

 de l'amidon et passe ensuite à l'état de saccharose (note, Comptes tendus, p. 1069). » 



» Si je relève cette réponse, c'est pour faire remarquer à notre confrère 

 que, probablement, ses paroles sont allées plus loin que sa pensée, car il ne 

 veut certainement pas dire que ceux qui avancent une chose ne sont pas 

 tenus de la démontrer. Quand on veut prouver, par exemple, que l'amidon 

 de la pomme de terre ou de la graine se transforme en glycose, on com- 

 mence par extraire l'amidon de la pomme de terre ou de la graine, on en 

 détermine les caractères chimiques, puis on observe et l'on décrit toutes les 

 transformations que subit cet amidon pour passer à l'état de dextriue et 

 de glycose. Quand on aura extrait de l'amidon des feuilles de la bette- 

 rave, qu'on l'aura isolé, qu'on aura constaté ses caractères chimiques et 



