88 L' Agricoltura Coloniale 



la bollitura quando non è giunto al grado 12, e se mai ecceda fino al 13, 

 14 ecc., vi si aggiunge dell' acqua per debilitarlo, finche si arrivi al segnato 



limite » ('). 



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Il Vaccaro fu il più grande assertore della convenienza di esten- 

 dere la coltura della canna da zucchero in Sicilia; egli pubblicò due 

 grossi volumi, che costituiscono l'opera classica a cui hanno ricorso tutti 

 quelli che posteriormente si sono occupati di far risorgere nell'isola la 

 coltura di questa pianta e le industrie relative. Se ne mostrò decisivamente 

 contrario il signor Giuseppe Bianca, il quale nel 1853 pubblicò un arti- 

 colo nella rivista L' Empedocle, il quale certamente non giovò ad 

 infondere molto coraggio all'impresa ad un prudente intra- 

 prenditore. Tuttavia egli confessa che, a giudizio dei competenti, il rhum 

 genuino preparato nel comune di Avola era di gran lunga preferibile a 

 quello che ci veniva dal commercio straniero (2). E per conoscerne il pro- 

 cesso di fabbricazione, più che 1' opera del Vaccaro, ormai antiquata, ci 

 addita il Calendario dell' Agricoltore pel 1847, in cui il suo amico Giu- 

 seppe Inzenga trattò della fabbricazione del rhum facendo tesoro delle 

 notizie raccolte in sua presenza dai pratici. Il rhum, verso la metà del 

 secolo scorso si fabbricava così, secondo quanto riferisce 1' Inzenga : « Ese- 

 guita regolarmente nel frantoio la macinazione della canna da zucchero, 

 non appena ridotta in pasta, si mette dentro le gabbie comuni di giunco 

 — coffi — e colla pressione del torchio se ne estrae il succo, il quale si 

 riunisce in una caldaia simile a quella in cui si cuoce il mosto, si allunga 

 con un' ottava parte di acqua e si mette al fuoco, facendolo bollire finche 

 evapori questa ottava parte di acqua aggiuntavi. Ritornato il succo per 

 mezzo di questa cottura alla sua prima quantità, si toglie dal fuoco e si 

 fa raffreddare; quindi si passa in botte col cocchiume aperto; quivi si 

 verifica la fermentazione propria di tutti i liquidi vegetali zuccherini che 

 si convertono in vino. Il succo fermentato si lascia riposare per quaranta 

 giorni nella medesima botte, che si mantiene sempre aperta. Il succo ge- 

 nuino della canna da zucchero, perchè mancante di lievito, non potrebbe 

 per se stesso adempiere bene alla suindicata fermentazione ; e gli Avolesi 

 rimediano a tale inconveniente mischiandovi una proporzionata quantità di 

 vino feccioso, ovvero di fondiglia di vino nuovo, che si ottiene travasandolo 



(1) G. Vaccaro, Sul richiamo della canna zuccherina in Sicilia, voli. 2, Palermo e Gir- 

 genti 1825-26. voi. II, pag. 92. 



(2) G. Bianca, Osservazioni botanico-economiche su la questione se convenga ripigliarsi in 

 Sicilia e in particolare nei dintorni di Avola la dimessa coltura della canna da zucchero, ia 

 •L'Empedocle», voi. Ili (1853), fase. 3° e 4°. 



