Come si coltivava la canna da zucchero in Sicilia 87 



Veggonsi adunque molti uomini, li quali taglian in pezzi le canne già dette, 

 che comunemente sono lunghe da due in tre piedi e grosse circa il pie di 

 un' oncia, e con molti nodi di due in tre once 1* uno dall' altro discosto. 

 Ed hanno la scorza come le altre canne, ma coperte, sono polpose di den- 

 tro come canne di melica. E qui vi sta nascosto il dolce liquore... Quei pezzi 

 tagliati si spremono con un torchio nei sacchi e ne esce un liquore torbido, 

 simile al mosto del vino. Poi questo liquore è portato alla caldaia, sotto 

 la quale sempre è gran fuoco, e tanto è lasciato che da chi ne ha cura 

 è giudicato esser cotto. Poi e infuso nei vasi, ove si congela. E quando 

 il vogliono bene affinare, il cuocono tre fiate, avendone prima colla bocca 

 loro estratto il liquore imperfetto. E questo nel vero è grande artificio e 

 grande spesa. Onde mi dicevano quegli artefici che il cittadino che teneva 

 quel trappeto spendeva cinque mila ducati 1' anno » . Infatti fu la grande spesa 

 che fece venir meno il tornaconto quando incominciò l' importazione degli 

 zuccheri americani e peggio ancora quando si ebbe in casa nostra la con- 

 correnza dello zucchero di barbabietola. 



Si pensò allora d' industrializzare la canna da zucchero per l' estrazione 

 di acquavite o rhum. « Lo speculatore di acquavite o rhum ha il vantag- 

 gio — scriveva il Vaccaro nel 1826 — di non dover essere rigoroso 

 nella scelta del terreno, come lo abbisogna per la perfezione dello zuc- 

 chero » . Oltre a questo vantaggio « di potere a discrezione scegliere qua- 

 lunque terreno, ha altri due vantaggi: e di potere tagliare le canne in tutti 

 i mesi dal 6" al 7' in poi, e di essere benanco esente di tutte quelle 

 erogazioni che sono indispensabili per una fattoria di zuccheri. Un sempli- 

 cissimo molino con tre cilindri, una o due caldaie, quando si voglia fare 

 il rhum ; e quando no, delle sole botti per il sugo da fermentare ; due o 

 tre alambicchi ecc. per distillare, tanto nel primo che nel secondo caso, 

 formano il totale di un economo equipaggio adattato alle mezzane fortune ». 

 Il Vaccaro completa le sue osservazioni, insegnando il processo della fab- 

 bricazione del rhum, processo che egli chiama // pia agevole del mondo : 

 « Si ripone in una, due ecc. caldaie tutto il sugo destinato alla fermen- 

 tazione del rhum, e tolte nell' ebollizione le più grossolane fecce, si lasciano 

 tutte le altre più fine, come quelle che concorrono nella fermentazione 

 preparatoria da formare rhum ad una perfezione maggiore del vino risul- 

 tante per la distillazione ; e perchè il manipolatore non possa ingannarsi 

 nel grado necessario di quello sciroppo imperfetto, che deve poscia fer- 

 mentare, se ne prenda di tanto in tanto una porzione per raffreddarla e riporla 

 in un tubo, immergendovi il regolatore di Cartier, o pure 1* areometro di 

 Baumé, se mai manca il grado 1 2 si sospende il fuoco, e si versa il semi- 

 sciroppo nei recipienti destinati alla sopra detta fermentazione. Si continua 



