86 L' Agricoltura Coloniale 



torpore in cui giacquero durante l'inverno, mettono fuori i nuovi germogli, 

 che devono servire al raccolto del secondo anno. In questo secondo raccolto, 

 il quale cade nel dicembre successivo, si svellono le radici, poiché una 

 costante esperienza ha mostrato che dopo quel periodo biennale esse 

 non possono più servire ad una successiva produzione, ne il terreno stesso 

 vi sarebbe più adatto. E allora è tempo a preparare i nuovi « punti » e tro- 

 vare un' altra terra adatta a riceverli. 



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La specie coltivata ab antiquo in Sicilia era la canna creola, a brevi 

 internodi e a culmo sottile, appena del diametro d* un pollice ed alta poco 

 meno di 2 metri, A memoria d' uomo essa, nell' ultimo periodo di sua 

 esistenza, non veniva coltivata allo scopo di estrarvi dello zucchero ; mentre 

 esiste un' abbondante letteratura intorno alla fabbricazione dello zucchero 

 che si faceva in Sicilia in tempi remoti. Infatti, pur ammettendo, come 

 vuole il Fazello, che « questa specie di zucchero non fu conosciuta dagli anti- 

 chi e non è quella che insegna Plinio », da documenti irrefutabili risulta che 

 al tempo degli Arabi esistevano già nell' isola parecchie fattorie di zuc- 

 chero da loro chiamate mahassar (= macine) e dai Siciliani trappeti o 

 irappeiazzì. In alcune località si trovano tuttora gli avanzi di tali stabili- 

 menti destinati all'estrazione dello zucchero, la quale pare si praticasse, 

 più o meno abbondantemente, fino a tutto il secolo XVIII. Secondo il 

 Fazello, il processo dell' estrazione dello zucchero dalle canne era sempli- 

 cissimo : « Si piglia la canna — dice egli — e si taglia in pezzetti piccoli, 

 i quali, stringendosi poi dentro lo strettoio, mandan fuori il sugo, che si 

 mette a cuocere ed a purgare in una caldaia al fuoco; ma, essendo cotto 

 mezzanamente, diventa liquido come un miele, e mettendosi poi in certi 

 vasi di terra si lascia raffreddare dentro, e quivi diventa zucchero. Ma chi 

 lo vuole perfettissimo e finissimo Io fa di tre cotte, ricocendolo e ripur- 

 gandolo al fuoco tre volte » (0. Questo fu il processo che si seguì in 

 Sicilia fino a tutto il secolo XVI per l'estrazione dello zucchero ; alquanto 

 diverso pare sia stato nel secolo XVII, stando alla descrizione che ne fa 

 uno scrittore del '600 citato da Rosario Gregorio (2). Egli, parlando degli 

 stabiHmenti destinati all' estrazione dello zucchero, con vivezza d' immagini 

 riferisce che, « entrando in questi, pare di entrare nelle fucine di vulcano, 

 tanto vi si veggion grandi e continui fuochi, per i quali si congela e si 

 raffina lo zucchero. E sono gli uomini che quivi di continuo si affaticano, 

 sì affumicati, lordi, sucidi ed arsicci, che somigliano demoni anziché uomini... 



(1) T. Fazello, op. e loc. citati. 



(2) R. Gregorio, Opere scelte, 3* ediz., voi. unico, Palermo 1853, pag. 754. 



