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Caratteri deli* olio di arachide. - L' olio di arachide estratto a freddo 

 (P e 2^ pressione) è poco colorato (giallo chiaro), di sapore dolce, gradevole 

 e caratteristico perchè ricorda quello dei fagiuoli : l'odore è poco pronun- 

 ciato. L'olio di terza pressione, o estratto a caldo, è più carico di colore 

 (fino a bruno rossastro) e di sapore meno buono. 



La colorazione dell' olio varia con la freschezza delle arachidi e loro 

 provenienza ; l' olio proveniente dalle arachidi del Piata, Congo, e Mozam- 

 bico, è il più chiaro, vien dopo quello proveniente dalle arachidi della 

 Spagna, Cayor-Rufisque, Sine, Saloum e Galam; viceversa le arachidi 

 della Garnbia, Serra- Lion e dell' India danno olio più carico di colore. 

 Questo aumenta inoltre con l' invecchiamento dei semi e quando si fa 

 l'estrazione con semi non depellicolati (Fleury). 



Il gusto caratteristico di fagiuoli è appena percettibile negli olii fini, mentre 

 è molto pronunziato in quelli scadenti. Esso è dovuto alle albumine vege- 

 tali contenute nei semi di arachide e che passano nell'olio durante l'estra- 

 zione, perciò tale gusto è in relazione con la quantità di tali sostanze che 

 sono presenti; gli olii provenienti dalle arachidi del Piata, contenendone 

 di più, presentano in modo molto pronunciato il gusto di fagiuoli. 



Le costanti fisico-chimiche dell'olio di arachide oscillano entro i seguenti 

 limiti (Villavecchia) : Peso specifico a 15" C. 0,916-0,925 ; punto di soli- 

 dificazione : 3 " - 7° C, ; rifrazione al burrorefrattometro Zeiss alla tempe- 

 ratura di 25° C. 62-67 ; grado termico (Tortelli) 5 1 -60 ; numero di saponi- 

 ficazione 185-197 (media 193); numero di jodio 83-103 (media 92-95); 

 numero degli acidi fissi 95-96 ; numero degli acidi volatiH 1 ; punto di 

 fusione degli acidi grassi 27°-33° C. ; punto di solidificazione degli acidi 

 grassi 22''-32° C; numero di acetile degli acidi grassi 3-4 ; numero di jodio 

 degli acidi liquidi 125-128. 



Nella Tabella Ili sono riportate le costanti d' olio di arachide di diffe- 

 rente provenienza. 



L'olio di arachide è composto dei gliceridi degli acidi oleico, linoleico, 

 arachico, lignocerinico, palmitico e stearico. E dubbio se esista anche 

 il gUceride dell'acido ipogeico segnalato da Gossman e Shem (1854); può 

 darsi che esso si tro^'i soltanto in alcune varietà di aràchidi. 



L' olio di arachide si scioglie alquanto nell' alcool (circa gr. 1 5 per 

 ce. 1000 di alcool assoluto a 15° C), non è seccativo e coi reattivi cro- 

 matici generali di Heydenreich, di Hauchecorne e di Brulle non dà colo- 

 razioni sensibili. Coi reattivi cromatici speciali di Bechi, di Miliau, di Vil- 

 lavecchia-Fabris non dà alcuna colorazione. Dai suoi caratteri si deduce 

 che esso è molto simile all'olio di oliva, epperciò tanto con i reattivi cromatici, 

 che dal numero di iodio (di poco superiore) non è possibile riconoscerlo 



