Prodotti dell' arachide e loro utilizzazione 49 



accentuata, ne insufficiente poiché nel primo caso si ha separazione di 

 olio e nel secondo si ottiene pasta a struttura eccessivamente grossolana. 

 Durante la macinazione si fa pure la salatura in ragione dell' 1,5-2,5% 

 in peso. Per la conservazione si adoperano recipienti piccoli (scatole di 

 latta o flaconi di vetro) anziché grandi, poiché in questi l' olio dopo 

 qualche tempo tende a separarsi. Il sapore di questo burro è piacevole 

 ed il suo potere nutritivo molto elevato, come si può constatare dalla sua 

 composizione chimica (secondo Thompson): acqua 2,1 °/o, proteine 29,3 7o, 

 grassi 46,5 °o idrati di carbonio 17,1 'Vn, ceneri 5 7<., potere calorifico 

 2825 calorie per libbra. 



b) Estrazione dell' olio. - L* utilizzazione più importante delle arachidi 

 è certamente quella dell' estrazione dell' olio (olio di arachide) che viene 

 eseguita esclusivamente per pressione. 



Presso gli indigeni (Africa e altre regioni) l'estrazione vien fatta con 

 mezzi molto semplici e primitivi. Le arachidi vengono dapprima sgusciate 

 e nettate a mano, poi le mandorle vengono ridotte in farina pestandole in 

 un mortaio; la pasta così ottenuta è riposta in un recipiente bucherellato 

 che si sovrappone su di altro recipiente contenente acqua e riscaldato a 

 fuoco diretto, ove la pasta subisce l'azione del vapore acqueo (circa un'ora) ; 

 indi viene leggermente pressata entro tele per liberarla della maggior 

 parte di acqua e poi nuovamente pestata con molta accuratezza e sottoposta 

 a pressione entro tela per l'estrazione dell'olio che viene raccolto in un 

 recipiente qualsiasi. Qualche volta il procedimento è ancora più rudimen- 

 tale poiché consiste nel trattare con acqua bollente la pasta e nel separare 

 per decantazione l'olio che viene a galla. 



L'olio così ottenuto é molto impuro, contenendo molti residui organici 

 in sospensione e per di più si presenta spesso fortemente colorato, senza 

 contare che soltanto una parte dell' olio viene ad essere estratta. 



Il processo di estrazione industriale per quanto vario nei dettagli a 

 seconda degli stabilimenti, della materia prima da lavorare (frutti o semi) 

 e della qualità di prodotti che si vogliano ottenere, si può schematica- 

 mente rappresentare come nel diagramma che segue. 



Le arachidi in frutto vengono dapprima pulite e nettate mediante cri- 

 vellazione e ventilazione per liberarle dalla terra, sabbia, paglie e altre 

 sostanze estranee, poi separate in lotti di grossezza uniforme mediante 

 cernita per agevolare e rendere più regolare la lavorazione degli apparecchi 

 sgusciatori o decorticatovi. Questi, tanto per la grande che per la piccola 

 lavorazione, sono generalmente costituiti da due cilindri scannellati ruotanti 

 e convenientemente distanziati attraverso i quali i gusci vengono rotti, senza 



