Prodotti dell' arachide e loro utilizzazione Al 



Usi delle arachidi. 



a) Alimentazione deìF uomo. - Negli Stati Uniti, in Europa (special- 

 mente in Inghilterra) ecc., si impiegano grandi quantità di arachidi diret- 

 tamente come commestibili ; consumo che è pure non indifferente presso 

 gli indigeni nei vari paesi di coltura. La composizione chimica della man- 

 dorla accusa una forte percentuale in sostanze proteiche, oltre ad un elevato 

 contenuto in sostanze grasse, per cui il loro valore nutritivo è assai grande. 

 Al consumo diretto vengono di preferenza destinate le arachidi a grosso 

 baccello e che presentano una minore proporzione di olio (alcune varietà 

 degli S. U., dell'Egitto, quelle dell'Argentina e della Spagna). Ad esse 

 si fa prima subire una leggera torrefazione in guscio, sottoponendole per 

 30-35 minuti all' azione della temperatura di 200°-220° C. ; in tal modo la 

 pellicola ricoprente il seme si stacca più facilmente e nello stesso tempo 

 si sviluppa un particolare aroma che le rende più gradite al palato. 



Negli Stati Uniti si consumano anche grandi quantità di arachidi sgu- 

 sciate e depellicolate e poi leggermente tostate e salate. In pasticceria ne 

 viene pure consumata una discreta quantità in sostituzione delle mandorle 

 e delle nocciole e anche da noi non è infrequente la preparazione dei 

 torroni con arachidi. 



Ricorderemo infine che le arachidi servono anche per la preparazione dei 

 surrogati del caffè e come negli Stati Uniti abbia speciale importanza la 

 preparazione di una pasta che va sotto il nome di « hxirro di arachide » 

 . (Peanutbutter o Nutbutter) il di cui consumo va sempre più estendendosi e 

 che viene preparata tanto in grandi che in piccoli stabilimenti. Nel 1916 

 si calcola siano state destinate a tale scopo circa 50.000 tonnellate di ara- 

 chidi, e nel 1919 venne venduto per 6 milioni di libbre di prodotto. 



Per la preparazione del burro di arachide vengono preferite le varietà 

 Virginia da sole o mescolate con le Spanish. Il processo di lavorazione 

 nelle linee essenziali è rappresentato nel seguente diagramma. 



La tostatura dev' essere condotta con la massima attenzione : ne troppo 

 spinta, né insufficiente, poiché nel primo caso la mandorla acquista una 

 colorazione scura e nel secondo oltre ad aversi insufficiente sviluppo del- 

 r aroma, non si raggiunge la desiderata colorazione bionda. E necessario 

 asportare i tegumenti seminali perchè altrimenti comunicherebbero un gusto 

 amaro e così pure l' embrione che farebbe facilmente irrancidire il prepa- 

 rato. Anche la macinazione — eseguita di solito con frantoi a cilindri — 

 dev' essere condotta con alcuni accorgimenti : i cilindri devono essere arti- 

 ficialmente raffreddati per evitare l' eccessivo innalzamento di temperatura 

 e la macinazione (generalmente due passaggi) non dev'essere né troppo 



