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» Après avoir exniniiié les gaz qui s'élaienl ainsi dégagés des fruits en- 

 tiers, j'ai écrasé ceux-ci, dans l'éprouvetie même, et obtenu ainsi une quan- 

 tité de gaz très-faible relativement à la niasse primitivement dégagée; sé- 

 parée immédiatement, sans laisser aux transformations postérieures le temps 

 de se produire, cette dernière portion de gaz s'est présentée avec la même 

 composition que la première portion analysée. Enfin, l'alcool, dans lequel 

 les fruits étaient plongés, a été examiné séparément, et j'ai constaté qu'il 

 ne contenait pas d'acide carbonique dissous. 



)) Ce premier point établi, il était imporliuit de démontrer que la com- 

 position primitive du gaz contenu dans les fruits se trouve profondément 

 modifiée, lorsque, par la réduction de ces fruits en masse pultacée, les gaz 

 se trouvent mis en contact intime avec les divers produits dont le tissu vé- 

 gétal est rempli. Dans ce but, après avoir introduit dans l'éprouvette des 

 groseilles à maquereau et les y avoir écrasées, je les ai laissées ainsi deux 

 heures en place, et c'est seulement après ce temps que j'ai introduit l'alcool 

 destiné à déterminer le départ du gaz contenu dans la pulpe. Les gaz ob- 

 tenus dans ces conditions se sont toujours montrés formés par un mélange 

 d'oxygène, d'acide carbonique et d'azote, tandis que l'expérience faite en 

 plongeant dans l'alcool le fruit intact ne donne que de l'oxygène 

 et de l'azote. En prenant des tissus faciles à écraser, tels que ceux des ce- 

 rises, des oranges, des tomates^ etc., j'ai constaté la disparition totale de 

 l'oxygène, qui, dans ce cas, se trouve remplacé par de l'acide carbonique, 

 et, de plus, j'ai reconnu que la quantité d'acide carbonique ainsi recueillie, 

 et qui, d'abord, correspondait à la transformation de l'oxygène contenu 

 dans le fruit, augmentait d'autant plus que les fruits étaient abandonnés 

 plus longtemps à eux-mêmes. Ce dernier fait vient confirmer les recherches 

 antérieures de M. Caiiours {Comptes rtitdus, t. LVIII, p. 495) et de MM. Le- 

 chartier et Bellamy {Comptes rendus^ t. LXXXIV, p. io'J5). Je joins ici le 

 résultat de quelques-uns des essais que j'ai faits dans ces conditions. 



Oranges 4o 



Oranges 80 



Groseilles à maquereau 



Tomates 3o 



» Si l'on opère sur des fruits délicats, dont les tissus s'altèrent même par 

 les simples froissements du transport, on constate des faits qui viennent 

 encore à l'appui de ces observations. Ainsi, une expérience a été faite sur 



