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 » Le tableau suivant indique les variations progressives de composition 

 chimique dans les feuilles et dans le raisin, constatées par des analyses 

 effectuées à des époques diverses : 



Dans 1 kilogramme de feuilles 



de l'extrémilé supérieure Glucose 



des pampres à fruits. dans i kilogramme 



Glucose. Crème de tartre. de grappes de grains. 



Le 20 juin (raisin vcit] i4>-4 7»4^ " " 



Le 4 août i5,3i 12, Sa g,4i 10,00 



LeiGaoût 15,96 11,84 33,67 34, i4 



Le Si août 16,62 12,29 66, ig 81,66 



Le 1 5 septembre 20, 5o » 9I)J5 112,00 



Le 5 octobre (vendanges) 28,70 » ii'],/^! 128,1 5 



Le 1 2 octobre • 9 > o4 • " » 



» Ces résultats nous permettent de conclure que le glucose et l'acide 

 tartrique se forment préférahlement dans les feuilles supérieures du pampre 

 à fruits; le deuxième tableau montre que cette production de sucre marche 

 avec celle du raisin et qu'elle se réduit beaucoup, pour disparaître ensuite, 

 après la vendange. 



» J'ai aussi observé le glucose dans les rameaux verts portant les feuilles 

 et les fruits analysés; mais on y trouve bien peu de matières saccharifiables 

 (amidon, dextrine), tandis qu'elles abondent dans les feuilles. En effet, 

 l'analyse faite sur 4 kilogrammes de feuilles et sur 4 kilogrammes de ra- 

 meaux a donné les résultats suivants : 



Feuilles. Rameaux verts. 



Glucose par kilogramme 14,28 8,35 



Amidon et dextrine par kilogramme 3,77 0)9^ 



» On est ainsi conduit à considérer les feuilles comme le laboratoire 

 de production du glucose, et les rameaux verts comme les conducteurs 

 de ce précieux élément constitutif du moût. 



» Tous ces faits ont, à ce qu'il semble, quelque relation avec les mau- 

 vais réstdtats que l'on obtient quelquefois en pratiquant dans les vignobles, 

 peut-être avec trop de zèle, le pincement. Cette opération consiste à sup- 

 primer, dans la première quinzaine de juillet, les sommets des pampres 

 portant fruits, à trois ou quatre feuilles au-dessus de la plus haute grappe. 

 Je considère cette pratique comme bonne dans les cas où, en raison du 

 climat, de la nature des cépages, du sol et du mode de culture, la produc- 

 tion du raisin est très-limitée; dans ce cas, la formation d'une quantité 

 excessive de bois pourrait nuire à celle du fruit. Mais, lorsque la prodiic- 



