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 treint dans la maturation. Ses proportions varient très-peu. La seule modi- 

 fication qu'elle subisse est une saponification plus ou moins avancée, qui, 

 dans le fromage du Cantal, n'atteint jamais lo pour loo de la matière 

 grasse, mais qui peut en atteindre 5o pour loo dans les fromages mûris 

 sous l'action des mucédinées. Cette saponification change lui peu le goût 

 de la matière grasse, mais très-peu ses proportions, à cause de la prédomi- 

 nance notable de l'acide gras solubie dans l'élher siu- la glycérine insoluble. 



» Le fait principal de la maturation des fromages du Cantal, et sans 

 doute de beaucoup d'autres, est la transformation graduelle de la caséine 

 insoluble dans l'eau en albumine solubie dans ce liquide, ou plutôt en al- 

 bumines solubles; car il y a deux substances de cette famille. L'une, coagu- 

 lable à chaud, est analogue à l'albumine de l'oeuf; l'autre se distingue de 

 toutes les variétés d'albumine connues jusqu'ici par sa solubilité dans l'eau 

 chaude et les acides étendus. Elle les rappelle, au contraire, en ce qu'elle 

 précipite, comme elles, par le tannin, le sous-acétate de plomb, le sulfate 

 de cuivre, l'acide chromique, l'alcool, les solutions acides de cyanure jaune 

 et de sublimé corrosif. Son pouvoir rotatoire est à gauche, et d'environ 

 — 33°. Son caractère de matière albuminoide ne peut donc être méconnu. 



1) Ce sont ces deux albumines qui, remplaçant peuà peu la caséine et se 

 dissolvant à moitié dans leau de constitution du fromage, contribuent à 

 lui donner sa demi-transparence, sa mollesse, sa propriété de fondre dans 

 la bouche comme un morceau de beurre, grâce au liquide qui vient l'hu- 

 mecter et à la chaleur qu'il y rencontre. 



)i Je n'examine pas pour le moment d'où provient la saveur du fromage 

 fait, je n'examine pas davantage sous quelles influences s'accomplit la 

 transformation de la caséine en albumine: je me contente de remarquer 

 qu'elle exige le concours du temps, et que le fromage du Cantal, que son 

 mode de fabrication rend d'une conservation difticile, est très-souvent 

 avarié avant d'être mûr. 



a II est, en effet, fabriqué à froid, à une tempé«-atiue qui laisse dans le 

 caillé luie proportion notable de sucre de lait. Le moyen pratique de se 

 débarrasser de ce sucre est d'abandonner la masse caséeuse à une fermen- 

 tation dont les germes sont surtout apportés par la macération de caillette 

 de veau qui sert de présure. Sous leur influence se [jroduiî ime fermentation 

 quelquefois alcoolique, le plus souvent lactique, et qui, <lans ce dernier 

 cas, a une grande tendance à devenir aussi butyrique. Le pressage de la 

 pâte, fait en temps opportun, élimine une notable quantité d'acide lactique, 

 mais il en laisse toujours, et, comme il y a aussi des vibrions butyriques. 



